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Las personas que son nuevas en el estilo de vida vegano a veces tienen problemas para encontrar reemplazos adecuados para sus productos de origen animal favoritos anteriormente. La mayonesa es una de esas cosas que los nuevos veganos temen que tendrán que abandonar para siempre.
Después de todo, el ingrediente principal de la mayonesa tradicional es el huevo, y el huevo definitivamente no es vegano.
Pero nadie quiere renunciar a la mayonesa, que tiene una larga historia culinaria. Sus orígenes exactos no están claros, pero definitivamente estuvo en uso en el siglo XVIII en Francia y España, donde también se lo conocía como alioli.
Salsas emulsionadas a base de huevo, parecidas a la mayonesa actual, aparecen en el recetario español del siglo XIV Libro de Sent Sovi. Pero el primer uso registrado de la palabra «mayonesa» (en realidad, «mahonnaise» en ese momento) fue después de que el duque de Richelieu invadió Menorca, tomó el puerto de Mahón, llevó la salsa alioli a la corte francesa y la renombró después de su victoria. .
La mayonesa forma parte del mundo de la alimentación desde entonces. El célebre Auguste Escoffier escribió que la mayonesa era la “salsa madre” de las salsas frías, similar a la velouté o salsa española.
Esto significa que la mayonesa sirve como base para otras salsas frías y guarniciones, al igual que una salsa blanca o marrón básica es la base para muchas otras salsas y salsas.
Las salsas populares a base de mayonesa incluyen el aderezo Thousand Island, el alioli de ajo, la salsa remoulade, la salsa tártara, el aderezo ranch, la salsa holandesa y el famoso «salsa frita.”
Mayonesa Vegana
Lo primero es lo primero; en los Estados Unidos, la mayonesa vegana no puede etiquetarse legalmente como mayonesa porque no contiene huevo. Rebeldes que somos, seguiremos refiriéndonos al sucedáneo de la mayonesa alternativa vegana como “mayonesa” porque lo otro es todo un bocado.
La mayonesa vegana se hace sin huevo (o cualquier otro producto animal). Obviamente, es una excelente opción para las personas que han optado por eliminar cualquier producto de origen animal de sus dietas y de sus vidas.
Sin embargo, también es adecuado para personas que tienen alergia al huevo o que han decidido reducir el consumo de yemas de huevo por razones de salud u otras razones dietéticas. No importa por qué eliges una alternativa vegana a la mayonesa, obviamente quieres que sea tan espesa, sabrosa y cremosa como la mayonesa real.
La mayonesa tradicional es creada por aceite emulsionante y yema de huevoy luego agregue jugo de limón, vinagre, mostaza u otros ingredientes según lo desee. La lecitina y la proteína de la yema de huevo estabilizan la salsa para que permanezca espesa y cremosa.
Claramente, la mayonesa vegana no contiene yema de huevo. La mayoría de las recetas veganas de mayonesa sustituyen el tofu, la leche de soya o aguafabaque es el líquido de una lata de garbanzos.
(Nota: aunque galletas de merengue parecen ser más o menos lo contrario de la mayonesa, aquafaba es tan versátil que es el ingrediente principal en ambos. Es un excelente reemplazo del huevo ya que tiene muchas de las mismas propiedades).
El proceso y el resto de ingredientes son en su mayoría iguales; Se recomienda utilizar mostaza para dar sabor a la mayonesa vegana ya que la mostaza preparada sí contiene lecitina para actuar como estabilizante.
mayonesa líquida
¡Nadie quiere mayonesa líquida! ¿Por qué la mayonesa vegana podría ser acuosa en primer lugar?
Hay algunas razones por las que esto puede suceder, pero el principal culpable es si el aceite y la proteína deciden romperse.
La mayonesa es espesa y cremosa cuando las partículas de aceite quedan suspendidas en la proteína, que es lo que se conoce como emulsificación. Una yema de huevo es el vehículo perfecto para una emulsificación estable.
Los sustitutos a base de plantas no siempre mantienen su textura, en parte porque tienen una composición química diferente. Una cosa que debe intentar es replicar los compuestos, así que asegúrese de que si está usando leche de soya, sea una que tenga un alto contenido de proteínas.
También podemos añadir una pizca de lecitina en polvo para intentar imitar la lecitina que está presente de forma natural en la yema de huevo.
Otra razón por la que la mayonesa vegana puede salir líquida es si todos los ingredientes no están completamente fríos. Las emulsiones tienden a mantenerse mejor cuando todos los ingredientes comienzan a la misma temperatura y cuando esa temperatura es fría.
Qué hacer con la mayonesa líquida
Para la mayoría de nosotros, claro, queremos saber por qué la mayonesa resultó líquida, pero lo que es más importante, ¡queremos arreglarlo para que podamos disfrutar de nuestra salsa!
Podrías tratar de vencer un poco mas aceite. Esto puede parecer contradictorio: si la salsa es demasiado delgada y acuosa, ¿cómo se solucionará agregando más líquido?
Bueno, quieres que tu emulsificación sea compacta. Esto significa que el aceite se dispersa por toda la salsa.
Si no usa suficiente aceite, la salsa quedará «suelta», lo que significa que no habrá suficientes gotas de aceite para mantenerla unida. Agregar más aceite hará que la salsa de mayonesa sea más espesa y viscosa.
Si esto no parece ayudar, puede agregar un poquito de lecitina en polvo. Como se discutió anteriormente, la lecitina ayuda a estabilizar una emulsión.
Es posible que haya tenido las proporciones correctas, pero simplemente no se mantendría. Intenta agregar lecitina y batir un poco más.
Un último recurso sería agregar un poco de tofu o queso crema vegano. Esto espesará la mayonesa, pero también cambiará su sabor y carácter.
También es importante tener en cuenta que, independientemente de lo que haga, la mayonesa vegana casi siempre tendrá un sabor y una textura más ligeros que la mayonesa de huevo tradicional. Esta es solo una parte de la diferencia entre los alimentos de origen vegetal y los alimentos de origen animal.
A veces tiene sentido disfrutar de los alimentos de origen vegetal por lo que son, en este caso, una deliciosa salsa fría picante, que tratar de hacer una réplica exacta de un producto de origen animal. Después de todo, hay una razón por la que ya no comes productos de origen animal, así que no hay necesidad de intentar fingir que lo haces.
Mayonesa Vegana Preparada
También puedes comprar una botella de mayonesa vegana. Esto no es tan satisfactorio como hacer uno propio, por supuesto, pero es estable y confiable.
Popular marcas de alternativas de mayonesa a base de plantas y veganas incluyen Vegenaise, Just Mayo, Nayonaise, Spectrum Organic y Sir Kensington’s.
¿Ahora que?
Ahora que tiene su mayonesa vegana, ya sea casera o comprada en la tienda, es posible que se pregunte qué más puede hacer con ella además de untarla en sándwiches.
Clásico salsas con mayonesa bases incluyen:
- Verde: mayonesa con hierbas verdes
- Remolada: mayonesa, alcaparras, pepinillos, cebolla picada, hierbas
- Gribiche: mayonesa, mostaza, cornichon, hierbas
- chantillí: sustituto de mayonesa y crema batida
- Alioli: mayonesa, ajo, azafrán
- Andaluza: mayonesa, coulis de tomate, pimientos picados
Tu mayonesa vegana también puede ser una gran base para ensaladas. La ensalada de papa es deliciosa y los sabores picantes de la mayonesa a base de plantas complementan muy bien las papas con almidón.
También puede usar sustitutos de pollo a base de plantas y apio picado para hacer un buen sustituto de ensalada de pollo vegano. Las ensaladas de macarrones también son aptas para veganos y ofrecen muchas opciones de personalización para que puedas crear tu propia especialidad de la casa.
Si desea una explosión retro apta para veganos del pasado, obtenga un poco de agar-agar y prepare una ensalada de «gelatina» en capas en una sartén Bundt. La ensalada de col es otra ensalada clásica a base de mayonesa y puede ser completamente vegana con la mayonesa adecuada.
Definitivamente no es tradicional, pero prueba una ensalada de arroz al curry con almendras y aderezo de mayonesa vegana. La ensalada rusa Olivier se prepara con mayonesa, patatas, pepinillos, guisantes y zanahorias.
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