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Las tartas son deliciosas en cualquier época del año, pero mi época favorita es el verano, cuando la fruta fresca está en temporada. Fresa y ruibarbo, arándano o cereza… no hay pastel que a mi familia y amigos no les encante.
Pero no hay nada peor que hacer la corteza de pastel perfecta y que el fondo se empape cuando se hornea con un relleno de frutas. De repente, el sabroso manjar que estabas esperando se ha convertido en un gran fracaso para hornear.
Puede evitar esos desastres al hornear pasteles con los 11 consejos y técnicas a continuación.
Para todo lo demás, vea mi artículo sobre cómo evitar los desastres al hornear en general.
1. Usar menos agua en la masa
Cuanto más húmeda esté la masa, más probable es que el pastel se empape cuando se hornea con un relleno de frutas.
Siga su receta, pero nunca agregue toda el agua a la vez. Trabaje el agua en la masa una cucharadita o dos a la vez, hasta que la masa se ablande y se junte.
Una regla a seguir es que la masa aún debe tener una apariencia escamosa, pero se debe unir cuando se presiona en una bola.
2. Horneado a ciegas
La mejor manera de evitar que la corteza se empape es horneándola a ciegas antes de hornearla con el relleno de frutas.
Para hornear a ciegas, cubra el molde para pastel con la masa para pastel y luego coloque pesas para pastel encima para evitar que la corteza se levante y burbujee o se encoja.
Para los rellenos de frutas, puede hornear parcialmente la masa antes de rellenar; para las tartas de crema, deberá hornear completamente la masa para evitar que se empape.
¡Mira mi publicación sobre hornear a ciegas si quieres aprender más!
3. Mezcle la fruta con azúcar
Una de las razones por las que las tartas de frutas tienen la base empapada es por la humedad de la fruta. Una buena manera de reducir la cantidad de jugos de frutas en el relleno es mezclar la fruta con azúcar, dejándola reposar en un bol durante unos 30 minutos. Luego colar la fruta, eliminando parte del líquido.
Consejo: no se limite a tirar el jugo: puede hervir el jugo azucarado y, si es lo suficientemente espeso, puede mezclarlo con la fruta antes de hornear. O puede conservar el jugo espesado y usarlo sobre panqueques o gofres.
4. Haga una corteza inferior más gruesa
Cuando extienda la masa, haga que el fondo sea un poco más grueso que los lados del pastel: presione los trozos de masa sobrantes en el fondo del molde para agregar aún más espesor.
Cuando se hornea, una masa más espesa puede evitar que el relleno de frutas se filtre en la corteza inferior.
5. Usa pan rallado seco
Puede agregar una barrera entre la corteza y la fruta agregando otra capa en el medio. Puedes espolvorear otros ingredientes sobre la masa, siempre que no cambien el sabor del pastel.
Buenas opciones son el pan rallado seco, las hojuelas de maíz trituradas y las almendras trituradas.
La pasta de almendras es otra excelente opción para mantener la corteza liviana y crujiente. Después de hornear a ciegas, alise una capa de pasta de almendras sobre la corteza. Luego coloque capas de fruta encima.
Esto funciona muy bien con las tartas de manzana, ya que el sabor de las almendras se mezcla con el de las manzanas con canela.
6. Use un huevo batido para sellar
Sellar la corteza la mantiene agradable y crujiente. Después de hornear a ciegas, bata un huevo entero o solo la clara de huevo, luego cepille la masa horneada y vuelva al horno durante otros 2 a 3 minutos para que el huevo se asiente.
Esto hace una buena barrera entre el fondo de la corteza y el relleno de fruta antes de hornear.
¿Por qué funciona esto? La proteína en los huevos ayuda a crear una capa protectora en la corteza que impide la entrada de humedad.
Otra forma de crear una barrera entre la fruta y la corteza es usar jarabe de maíz. Después de hornear a ciegas, cepille el jarabe de maíz sobre la corteza, colocando la mezcla de frutas en capas por encima.
El azúcar en el jarabe de maíz comenzará a cristalizarse por el calor del horno, lo que evita que los jugos de frutas penetren en la corteza inferior.
7. Use platos de pastel pesados
El tipo de molde para pastel que use puede marcar la diferencia entre un pastel empapado y uno crujiente. Los moldes para pasteles pesados y negros son mejores para los pasteles de frutas que los moldes que son brillantes y livianos.
La razón de esto es que las cacerolas más pesadas conducen mejor el calor y lo retienen durante todo el tiempo de horneado.
8. Agregue cortes a las tartas de frutas de doble corteza
Si está haciendo un pastel con una corteza doble, corte algunas ranuras en la corteza superior para que se pueda liberar parte del vapor. Dejar escapar parte de la humedad puede ayudar a prevenir una costra de fondo empapada.
9. Hornee en una bandeja para hornear precalentada
Cuando esté listo para precalentar el horno, coloque una bandeja para hornear en la rejilla central o inferior para que también se caliente. Cuando el horno esté precalentado, coloque el molde para pastel directamente sobre la bandeja para hornear caliente.
El fondo del plato recibirá una ráfaga rápida de calor, por lo que el fondo de la corteza comenzará a hornearse más rápido.
Hay un poco de ciencia detrás de esta técnica. La masa para pastel se hace con grasa enfriada, como mantequilla, que se ha trabajado en todas las capas.
Cuando la masa se calienta rápidamente, las partículas de grasa comienzan a licuarse y derretirse, penetrando en la harina y creando una barrera contra los jugos de frutas.
10. Hornee en la rejilla inferior
Otra solución que me funciona bien es hornear en la rejilla inferior del horno. Esto permite que el calor del horno hornee el fondo de la masa hasta que esté crujiente. También es una buena manera de evitar que la parte superior del pastel se hornee demasiado rápido y se dore demasiado.
Incluso si no está horneando un pastel de frutas, hornear en una rejilla inferior evita que la corteza del pastel se empape demasiado o quede poco horneada.
11. Hornear con chocolate
Un último consejo para evitar que la masa del pastel se empape es la que agrega un nuevo nivel de dulzura a tu pastel.
Después de hornear la corteza a ciegas, déjela enfriar por completo. Luego cepille con el chocolate derretido de su elección: con leche, oscuro o blanco. Deje que el chocolate se asiente durante unos minutos y luego agregue el relleno de frutas encima.
Esta es una excelente manera de mantener la corteza crujiente y liviana y también obtener un sabor a chocolate. A menudo uso este método con un pastel de fresas. Después de todo, ¿qué es mejor que combinar fresas y chocolate con leche?
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