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No hay nada más reconfortante y conmovedor que una rebanada de pastel, completa con un relleno tierno y delicioso y una masa crujiente y hojaldrada. Pero incluso los mejores panaderos se esfuerzan por crear consistentemente la masa de pastel perfecta como solía hacer la abuela.
¿Cuál es el secreto para hacer que la masa de la tarta quede hojaldrada?
Para hacer hojaldrada la masa de la tarta, mantenga la cocina, los ingredientes, el equipo y las manos frescos; use una combinación de mantequilla y manteca; use agua y vodka como líquido; use harina orgánica, sin blanquear, para todo uso; trabajar ligeramente con la mezcla de harina y mantequilla y al ligar la masa, y precalentar el horno.
De alguna manera, mi abuela siempre lograba que la química entre la harina, la sal, el agua y la grasa fuera mágicamente correcta, creando la base perfecta para pastel: firme y crujiente, pero tierna y hojaldrada al mismo tiempo.
Desafortunadamente, mi pastel a veces termina duro o incluso como pan y masticable. ¿Qué sabía la abuela que yo no sé sobre la masa de pastel hojaldrada?
¿Qué hace que una corteza de pastel sea escamosa?
Cuando hablamos de masa para tarta, normalmente nos referimos a masa quebrada, llamada pagate brismimi en el negocio de la panificación. La masa quebrada está hecha de harina, sal, grasa y agua.
Por lo general, comienza cortando o desmenuzando la grasa en la harina, creando una pila de «arena» mantecosa, luego agregando suficiente agua para crear una masa suave.
La grasa es el ingrediente fantástico que crea la descamación mágica en la masa, que puede ser mantequilla, manteca vegetal, manteca de cerdo o incluso queso crema. La grasa tiene dos funciones para hacer hojaldrada la masa.
La única función de la grasa es cubrir la harina y evitar que absorba humedad y desarrolle gluten. El gluten es la molécula de proteína elástica, similar a una red, que se forma cuando la harina se humedece y se manipula (como cuando se amasa el pan).
El gluten es perfecto para crear la estructura esponjosa y elástica del pan, pero no es lo que necesita para una masa crujiente. Desea evitar que el gluten en la harina se desarrolle demasiado y haga una masa dura y masticable.
Otra función de la grasa es crear aire. Frotar o cortar la grasa en la harina deja trozos perceptibles de grasa, que se derriten durante el horneado y dejan pequeñas bolsas de aire en la masa. Las bolsas de aire se llenan de vapor, se expanden y levantan las capas de masa.
Por lo tanto, la corteza escamosa se compone de capas de masa separadas por aire. Cuanto más grandes sean los trozos de grasa y más capas de grasa, más grandes serán las bolsas de aire y más escamosa la corteza.
La química de la masa quebrada es simple. Pero, ¿qué puedes hacer para asegurarte de que la empanada salga escamosa?
Hojaldre Regla 1: Manténgalo fresco
Todos los pasteles se hacen mejor en las condiciones de trabajo más frías y con los ingredientes más fríos posibles.
Mantenga la cocina fresca
Si es posible, trate de no hacer pasteles cuando sea un día sofocante o si está ocupado horneando mucho y su cocina está caliente. Trabaje con manos frías, un rodillo de amasar de mármol y, preferiblemente, en una tabla de pastelería de mármol.
Mantenga los ingredientes frescos
También tendrá una mejor oportunidad de crear pasteles más hojaldrados si usa ingredientes fríos.
Grasas
Es vital mantener los ingredientes lo más fríos posible, especialmente las grasas, ya sea mantequilla o manteca vegetal. Mantenga su mantequilla en el congelador durante el mayor tiempo posible y otros tipos de manteca en el refrigerador hasta el último minuto.
Si sus grasas comienzan a derretirse antes de que entren en el horno, la harina comienza a absorber la grasa y la masa estará grasosa y dura porque no habrá bolsas de aire para hacer que la masa sea liviana y escamosa.
Mantener las grasas heladas también evita que trabajes demasiado la masa, especialmente si frotas o cortas la grasa a mano. Hablaremos de esto un poco más en un minuto.
Harina
Suena un poco extremo enfriar la harina en el refrigerador, pero es una buena idea en un día caluroso.
Un enfoque que sugiere la escritora de cocina británica (y bomba en todos los sentidos) Nigella Lawson en su magníficamente titulado Cómo ser una diosa doméstica es poner la harina medida en un recipiente poco profundo, agregar las grasas frías cortadas en cubitos y revolver suavemente para cubrir las grasas. Luego ponga todo el tazón en el congelador, sin tapar. Dejar reposar allí durante 10 minutos para asegurar que los ingredientes estén fríos.
Agua
Mide la cantidad de líquido que necesitas (algunas recetas usan yema de huevo o incluso jugo de naranja) y guárdalo en el refrigerador. La mayoría de las recetas usarán agua helada para mezclar la masa.
Relleno
Si vas a usar un relleno frío, guárdalo en el refrigerador hasta que estés listo para rellenar la masa de tarta.
Descanse la masa en el congelador
Una vez que hayas hecho la masa, dale forma de discos con cuidado y refrigérala durante al menos dos horas. Puedes reposar la masa de hojaldre en el frigorífico hasta cinco días o congelarla hasta seis meses.
Hay tres razones para refrigerar la masa:
- El gluten se relaja, lo que evitará que la corteza se encoja durante el proceso de cocción.
- La grasa se endurece, lo que hace que la masa sea más fácil de estirar y trabajar.
- La humedad impregna la masa, intensificando el sabor y la textura.
Enfríe la bandeja para hornear
Enfriar el molde para pastel o el molde para hornear también ayuda a mantener fría la masa para pastel y ayuda a que conserve su forma y tamaño mientras se hornea.
Hojaldre Regla 2: Use una combinación de mantequilla y manteca
Las recetas de repostería difieren en los tipos de manteca que sugieren para obtener la mejor hojaldre.
Algunos panaderos confían en la mantequilla por su rico e inconfundible sabor. Las cortezas de mantequilla son de textura ligera y muy escamosas debido a la gran cantidad de agua en la mantequilla, pero esto hace que la masa sea muy suave y difícil de manejar (la mantequilla tiene un 80 % de grasa, en comparación con la manteca vegetal o la manteca de cerdo con un 100 %).
A medida que la corteza se hornea y la mantequilla se derrite, el agua de la mantequilla se evapora en forma de vapor, creando copos ligeros. Sin embargo, esta masa tiende a deformarse mientras se hornea, así que no la use para tartas con cortezas acanaladas o trenzadas.
Los que están en el campo de la manteca vegetal (eso es usted, fanáticos de Crisco) lo instan a usar grasa vegetal debido a su alto punto de fusión y su capacidad para ablandar la harina, lo que imparte una ligereza revoloteante.
Es fácil trabajar con la harina, pero no corres el riesgo de que se derrita mientras trabajas. Sin embargo, la manteca no tiene mucho sabor, y una corteza de manteca puede ser insípida.
Luego, algunos sugieren manteca de cerdo (grasa animal extraída), especialmente para tartas saladas y tartas de frutas cubiertas: la masa se derrite en la boca. Al igual que la manteca vegetal, la manteca de cerdo tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla.
Si quiere intentar usar manteca de cerdo, evite la manteca hidrogenada altamente procesada que encuentra en los supermercados y busque manteca de cerdo procesada de mejor calidad de un carnicero o granjero; puede pedirla en línea.
Otra grasa posible es el queso crema, que siempre parece producir una masa maravillosamente hojaldrada. Use mitad queso crema, mitad mantequilla en recetas en las que desee una corteza más picante. Use crema como líquido en lugar de agua cuando ate la masa.
Sin embargo, después de mis años de prueba y error, descubrí que la mejor masa se hace con una combinación de grasas: manteca vegetal o manteca de cerdo para que quede escamosa y mantequilla para darle sabor y ligereza. Use un poco más de mantequilla que manteca vegetal para obtener la masa más deliciosa.
Hojaldre Regla 3: Use harina de buena calidad
Por supuesto, utiliza los mejores ingredientes que puede permitirse al hornear, especialmente cuando hace pasteles que usan tan pocos ingredientes. Hemos hablado de las diferentes grasas que puedes usar. Pero la harina es igual de importante.
Mi elección es la harina orgánica, sin blanquear y para todo uso con un alto nivel de proteína. Un alto nivel de proteína en la harina asegura que sus productos horneados crezcan bien y se mantengan frescos por más tiempo.
Hojaldre Regla 4: Use una combinación de agua y vodka/vinagre
Usar agua y vodka como el componente líquido de tu masa puede sonar como una receta inventada en una fraternidad. Sin embargo, hay un método en esta aparente locura.
El propósito del agua en la masa es unir la harina y la mantequilla, luego evaporarse en el horno, dejando una masa ligera y escamosa. Sin embargo, mezclar harina y agua puede comenzar a desarrollar gluten, esa proteína elástica que dejará la masa masticable.
Al tener un 40 % de alcohol, el vodka no promueve la formación de gluten, por lo que la corteza se mantiene tierna y deliciosa. El alcohol también se cuece más rápido que el agua, por lo que también limita la cantidad de agua en la masa.
Si no está interesado en usar alcohol en su pastelería, el vinagre, preferiblemente el vinagre de sidra de manzana, es una alternativa que funciona igual de bien. El vinagre retarda la formación de gluten y también ablanda la corteza. Sin embargo, solo necesita usar un par de cucharaditas de vinagre en el agua.
Probablemente hayas oído hablar de pasteles que usan huevo como aglutinante; sí, hace un aglutinante adecuado y una corteza más decadente, pero el uso de huevo no influirá en qué tan escamosa quede la masa.
Hojaldre Regla 5: Manténgalo ligero
Otra forma de asegurarse de que la masa se mantenga liviana y escamosa es manipularla lo menos posible: mantenga un toque ligero y trabaje la masa con cuidado.
Underwork la grasa
Uno de los mayores errores que cometen los panaderos sin experiencia con la repostería es trabajar demasiado la masa. Manipular demasiado la masa significa que la grasa comienza a derretirse. La grasa derretida en la masa hace que la harina absorba la grasa y las pequeñas bolsas de aire nunca se desarrollen, por lo que nunca se logra la descamación y el resultado es una masa densa y harinosa.
Hay diferentes formas de trabajar la grasa: se puede frotar con los dedos, picarla con una batidora de repostería o cortarla con dos cuchillos, uno en cada mano, trabajando en direcciones opuestas.
Idealmente, debería ver manchas de grasa en la masa incluso después de trabajar en la grasa. Por lo general, las recetas le indican que frote la grasa hasta que la mezcla parezca arena de playa o harina de maíz; en otras palabras, debe estar seca y en polvo, no pastosa ni grasosa.
Es una buena idea errar por el lado de la masa gruesa para evitar trabajar demasiado la masa: algunos trozos más grandes de grasa, del tamaño de guisantes, para asegurar que quede escamosa. Por otro lado, no dejes grandes trozos de mantequilla, o se derretirán durante el proceso de cocción en lugar de evaporarse, dejándote con la mantequilla goteando de la corteza.
El manejo ligero no significa que no pueda usar un procesador de alimentos para ayudarlo a hacer la masa. Nuestras abuelas juraban hacer pasteles a mano y al “toque”.
Pero no hay nada de malo en usar su procesador de alimentos para cortar la grasa en la harina, siempre y cuando observe la consistencia de la harina y la mantequilla y no procese en exceso.
Una forma de verificar que hayas trabajado la mantequilla correctamente es durante la etapa de estirado: cuando estiras la masa fría para darle forma, aún deberías poder ver motas y rayas de mantequilla en la masa.
Atar la masa suavemente
La segunda etapa cuando necesita trabajar de manera ligera y rápida es atar la masa. Este es el paso en el que combina la mezcla de mantequilla y harina con el líquido para crear una masa.
Para la masa hojaldrada, mantenga un equilibrio entre agregar suficiente agua para que la masa se una (y no se derrumbe en un desastre que se desmorona) y mezcle lo suficientemente suave como para evitar que se forme gluten.
A menos que sea un panadero experimentado, no use el procesador de alimentos aquí, ya que tiende a no distribuir el líquido de manera rápida y uniforme. La masa necesita una cantidad uniforme de líquido para evaporarse en el horno y expandir las capas de masa para crear ligereza.
Solo le toma un momento al procesador crear una masa de masa húmeda y pegajosa. En su lugar, vierte las migajas en un tazón y agrega el líquido lentamente con la mano.
La cantidad de agua que necesita puede variar, dependiendo de la harina y la grasa utilizada.
Agregue el agua muy, muy lentamente, una cucharada a la vez. A medida que agrega el agua, use un tenedor o una espátula de goma para presionar la mezcla ligeramente. Mezcle solo lo suficiente para que forme bolitas pequeñas cuando presione la masa con los dedos. Debería poder usar sus manos para formar un disco con la masa de aspecto peludo.
Si la masa está demasiado seca para hacer esto, agregue más agua. Sin embargo, la masa no debe estar mojada o empapada y no batida o revuelta como una masa, ni hecha puré como las papas.
Una vez que tenga una masa suave, divídala en dos discos, envuélvalos en una película plástica y guárdelos en el refrigerador durante un par de horas o días. Recuerda los beneficios de mantener tu masa fresca.
Hojaldre Regla 6: Precalentar el horno
Para evitar que la grasa de la masa se derrita y sea absorbida por la harina, asegúrese de precalentar el horno para que esté caliente cuando entre la masa, esto significará que las grasas se derretirán y el agua se evaporará en el momento adecuado. , y tendrás hojaldre.
Precaliente una bandeja para hornear galletas o una bandeja para hornear en el horno para evitar un fondo empapado (ese horror de todos los fabricantes de pasteles). Coloque su molde para pastel en esta bandeja caliente que chisporrotea, lo que ayudará a hornear su pastel desde el fondo, asegurando una base crujiente y escamosa. La bandeja para hornear también atrapará cualquier desbordamiento del relleno, lo que ayudará a mantener limpio el horno.
Pensamientos finales
Los secretos de nuestras abuelas para la hojaldre eran trabajar en un ambiente frío con ingredientes y equipos fríos; usar una combinación de mantequilla y manteca; trabajar ligeramente al combinar la mantequilla y la harina, y al unir la masa, y siempre poner la masa en un horno precalentado. ¡No del todo mágico, pero con resultados mágicos!
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