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Tortas y pasteles. Ya sea hecho en casa o comprado en una tienda o panadería, las formas de estos dulces se pueden encontrar en culturas de todo el mundo; parece que la debilidad que tenemos por ellos es universal.
Sin embargo, no está solo si alguna vez se ha preguntado cuál es exactamente la diferencia entre pasteles y pasteles, dado que ambos satisfacen nuestros antojos de azúcar por igual y están hechos de ingredientes similares.
Bueno, como con muchas de esas preguntas… depende. El límite no está claramente definido entre estos dos manjares horneados, pero hay ciertas diferencias que podemos señalar para ayudarnos a distinguirlos.
Aquí sigue una breve guía para tratar de desentrañar su pastel de zanahoria de sus croissants y sus palmiers de su pavlova.
Un problema de definición
Usted, como yo, probablemente tenga una imagen en su cabeza de cómo se ve un pastel o un pastel, pero le resulta complicado cuando intenta definir uno. Esto se debe a que los términos “pastel” y “pastelería” son muy amplios.
“Pastelería” se refiere tanto a un tipo de masa como a determinados productos horneados elaborados a partir de esta masa, mientras que “torta” puede englobar toda una gama de postres dulces.
Lo mejor es que las tomemos una por una, comparando primero el tipo de masa o rebozado, y luego los productos en sí.
masa y rebozado
La masa es una masa bastante dura hecha principalmente de harina, agua y grasa. El azúcar es un ingrediente adicional en algunos pasteles, mientras que también se pueden usar grasas especializadas y otros ingredientes.
En la mayoría de los pasteles, la grasa es sólida a temperatura ambiente. Dependiendo del tipo de masa, la masa se puede utilizar como base, corteza o caparazón para otros rellenos dulces o salados, como empanadas, tartas y empanadas.
La torta tiene su origen en los panes azucarados y, por lo tanto, muchas tortas clásicas tienen una estructura porosa que se parece un poco a la del pan.
La masa utilizada para pasteles suele ser más húmeda que la masa, con harina, azúcar, huevos, aceite o mantequilla blanda, líquido (a menudo leche) y un agente leudante como ingredientes principales.
La miga tiende a ser húmeda, suave y tierna, y un pastel a menudo tiene capas, hielo o se decora de otra manera con coberturas dulces.
Se trata de la harina
Si bien el pastel puede parecerse más al pan que a la masa, la harina que se utiliza es bastante diferente. Todo se reduce a la cantidad de proteína en la harina, con niveles más altos de proteína (normalmente alrededor del 10-12 %) en la harina de repostería y niveles más bajos (alrededor del 7,5-9 %) en la harina para pasteles y galletas.
Es esta proteína la que forma hebras de gluten cuando la harina se mezcla con agua, y demasiado gluten en un pastel haría que su miga se reseque y endurezca, no la textura ligera y aireada deseada que encontraría en un bizcocho o bizcocho de gasa, por ejemplo. ejemplo.
En la torta, los huevos aportan la estructura proteica que la ayuda a leudar, atrapando los gases producidos por el agente leudante.
En ciertos pasteles, la química es bastante diferente. Para empezar, rara vez hay un agente leudante, y en muchos tipos de pasteles que formarán una costra o caparazón, como la masa quebrada, el objetivo es evitar que la masa suba demasiado.
La adición de grasa a la masa impide que el gluten se forme con demasiada fuerza, lo que le da a la masa una textura quebradiza.
Cuando existe el deseo de que la masa suba, como con los diversos hojaldres y hojaldres, esto se logra por otros medios. El gluten más fuerte en una masa de hojaldre se usa para crear capas.
La humedad en la masa se convierte en vapor que luego queda atrapado entre estas capas, lo que hace que la masa se hinche, como ocurre con los pasteles y croissants daneses.
El resultado es una consistencia ligera, crujiente y escamosa muy diferente a la de un pastel.
¿Pasteles de queso, plátano y té?
Hasta ahora, tan diferente. Sin embargo, es cuando comenzamos a llegar a los diferentes postres que se hacen con masa de hojaldre y masa para pasteles que las cosas comienzan a volverse un poco confusas.
Si ignoramos los usos salados de la repostería y nos centramos únicamente en los dulces, nos quedan dos tipos de base que pueden comerse tal cual o rellenarse, cubrirse, colocarse en capas o decorarse de infinidad de formas.
Tanto las tortas como los pasteles se pueden rellenar con crema, cubrir con frutas y espolvorear con azúcar glas, por nombrar solo algunos.
Sin embargo, como mencioné anteriormente, los pasteles modernos pueden ser postres dulces distintos de los que se basan en una masa horneada y, en algunos casos, incluso pueden usar una base de pastelería o similar.
La tarta de banoffee y la tarta de queso se consideran pasteles, pero utilizan masa o bizcocho desmenuzado como base, que se cubren con coberturas lácteas. Ninguno de estos pasteles usa un agente de levadura.
En el otro extremo del espectro de pasteles, el pastel de frutas, el pastel de plátano y las hogazas de té se extienden a ambos lados del límite entre el pastel y el pan, lo que resalta el vínculo entre los dos.
Una cuestión de cultura
Está claro en la mayoría de los casos si un dulce debe clasificarse como un pastel o un pastel, siendo la masa o rebozado subyacente el factor determinante. El resto parece ser cuestión de costumbre.
Al menos en el mundo angloparlante, un pastel casi siempre estará hecho de una masa de hojaldre, mientras que los límites de lo que puede considerarse un pastel son un poco más flexibles. Hay muchos tipos de pasteles que usan poca o ninguna harina y, por lo tanto, no están hechos con la masa clásica para pasteles.
La popularidad de la repostería sin gluten en los últimos años ha dado lugar a muchos pasteles sin harina, incluidas algunas variaciones de los clásicos tradicionales.
Sin embargo, no todas las culturas clasificarán necesariamente sus postres de la misma manera y es posible que no tengan un término tan amplio como «pastel» en su propio idioma.
Pero mientras sepas la diferencia entre cómo hacer cada uno, no importa mucho cómo lo llames. Tenga la seguridad de que, ya sea pastel o pastel, ¡sabrá igual de bien!
¿Quieres saber más sobre pastelería y repostería? Consulte nuestras publicaciones sobre los distintos tipos de pasteles y el propósito de los ingredientes que se encuentran en el pastel.
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