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Con tantas opciones disponibles, mantengo una amplia selección de harinas en mi cocina. Blanco sin blanquear para todo uso, trigo integral, harina para pasteles e incluso sin gluten. Y luego está la harina de repostería.
Pero, ¿qué es la harina de repostería? ¿Y cuándo debería usarlo en lugar de buscar una de las otras harinas?
La harina de repostería tiene una textura más fina que otras harinas y cae justo en el medio cuando se trata de contenido de proteínas. La harina para todo uso tiene aproximadamente un 11 % de proteína, la harina para pasteles tiene entre un 7 y un 8 % y la harina para repostería tiene un 9 % de proteína.
Debido a la menor cantidad de proteínas, los panaderos utilizan la harina de repostería para crear un producto horneado tierno y ligero.
Pero, ¿cómo saber cuándo usar harina de repostería? ¿Está bien usarlo en todos los horneados o solo para hornear artículos específicos? Aquí está todo lo que necesita saber sobre cómo hornear con harina de repostería.
tipos de harina
Antes de comenzar a hornear con harina de repostería, aquí hay un resumen rápido de los otros tipos diferentes de harinas:
Harina para todo uso
Cada vez que una receta requiere «harina», lo más probable es que pida harina para todo uso. Molida a partir de una mezcla de trigo duro y blando, esta es la más versátil de todas las harinas y se utiliza en todo tipo de repostería, incluidas tartas, galletas, pasteles y repostería salada.
Harina para pastel
La harina para pasteles tiene el recuento de proteínas más bajo de todas las harinas, lo que la hace casi libre de gluten. Para debilitar aún más la proteína del gluten, la harina para pasteles generalmente pasa por un proceso de blanqueo, que también cambia el almidón en la harina para que pueda absorber más líquido.
Los pasteleros a menudo usan harina para pasteles para hornear pasteles más ligeros.
Harina de pan
La harina de pan tiene un alto contenido de proteínas, lo que la convierte en una buena opción para los panes con levadura que necesitan mucho gluten para que puedan crecer antes de hornearse.
Harina con levadura
A la harina con levadura se le agrega sal y polvo de hornear durante el proceso de molienda. Es un alimento básico común en las cocinas que hornean muchos panecillos, galletas y panqueques.
Harina de trigo integral
Después de la molienda, a la harina de trigo integral se le vuelve a agregar parte del salvado y el germen. Estos dos ingredientes le dan a la harina de trigo integral su gran calidad formadora de gluten, por lo que se usa para hacer panes y otros productos horneados que son densos y pesados.
Harina de hojaldre
La harina de repostería es un buen equilibrio entre todas las harinas, produciendo productos horneados que son escamosos y tiernos.
¿Qué tiene que ver la proteína con la harina?
La cantidad de proteína en una harina determina la cantidad de gluten que hay. Cuanta más proteína haya en una harina, más gluten habrá. Y más gluten significa que la masa será más densa y espesa que la masa hecha con harina para todo uso.
Cuando mezcle y trabaje con masa, el gluten dentro de la harina se unirá, haciendo que la masa sea más compacta y densa. Esta es la razón por la cual la masa trabajada en exceso produce productos horneados que son masticables y duros.
La harina de repostería tiene menos gluten, lo que significa que puede hornear productos horneados y pasteles más livianos.
La harina que tiene un porcentaje más alto de proteína es buena para productos horneados con levadura y panes crujientes; un porcentaje más bajo de proteína es mejor para horneados más livianos, como galletas, pasteles y pasteles.
Sustitución de harina de repostería
Si una receta requiere harina de repostería y no tiene nada en su despensa, puede hacer la suya propia como hago a menudo.
Mezcle 14 cucharadas de harina para todo uso con 2 cucharadas de maicena. Úsalo en cualquier receta que utilice harina de repostería, obteniendo los mismos resultados.
Otra combinación de harinas para sustituir la harina de repostería es ½ taza de harina para pasteles y ½ taza de harina para todo uso. Esta proporción le proporcionará la cantidad justa de proteína en la mezcla de harina: la harina para pasteles con un 7 % y la multiuso con un 11 % producirán resultados de horneado similares a los que se obtienen con harina de repostería.
¿Es diferente la harina integral para hojaldre?
A menudo uso harina de trigo integral para repostería cuando quiero agregar algunos nutrientes más a mi horneado. Hecha del grano de trigo entero, la harina integral para pastelería tiene más nutrición y está menos procesada que la harina blanca para pastelería blanqueada y enriquecida, lo que agrega más densidad a los pasteles.
El valor nutricional de la harina integral para repostería es mayor debido al mayor contenido de fibra y a la adición de aditivos como ácido fólico, hierro, niacina y riboflavina.
Al igual que la harina de repostería blanca enriquecida, el trigo integral también tiene un bajo contenido de proteínas, por lo que puede usar cualquiera de los dos indistintamente.
Usos potenciales de la harina de repostería
Magdalenas esponjosas
Los muffins son un excelente alimento para el desayuno y también son perfectos para un refrigerio en cualquier momento del día. En su mayor parte, los muffins son fáciles de hacer. También son muy versátiles: dulces, salados o saludables.
Cuando quiero que algunos de mis muffins queden ligeros y esponjosos, busco la harina de repostería. De esta manera puedo obtener esa ligereza, incluso cuando horneo un panecillo de desayuno más denso y saludable como los panecillos de plátano, nuez y avena.
La harina de repostería les da una textura esponjosa y suave a la que nadie se puede resistir.
Galletas suaves y esponjosas
Las recetas de galletas generalmente usan harina para todo uso, que funciona bien cuando quieres una galleta más pesada y plana. Pero, ¿qué pasa cuando quieres una galleta que sea suave y esponjosa en el medio y se derrita en tu boca? Aquí es cuando uso harina de repostería.
Mi receta clásica de galletas con chispas de chocolate hace galletas maravillosas y crujientes que tienen un poco de crujido. A veces modifico mi receta y uso harina de repostería, lo que da como resultado una galleta suave y tierna.
Puedes sustituir la harina de repostería por la de todo uso en cantidades iguales.
Tartas Tiernas
Otra forma en que uso la harina de repostería es cuando estoy horneando una tarta tierna y mantecosa. El uso de harina de repostería en lugar de harina para todo uso aporta una textura diferente a la tarta, haciéndola ligera y suave con el rico sabor de la mantequilla. La harina de repostería también da como resultado una corteza que es menos probable que sea masticable y dura.
No limites la harina de repostería a las tartas dulces. Puede hacer una tarta salada, que suele ser densa y pesada, con un sabor mucho más ligero cuando sustituye parte o la totalidad de la harina para todo uso con harina de repostería.
Una cosa a tener en cuenta es que es posible que deba enfriar la masa durante unos minutos más; la masa más suave tardará más en enfriarse.
Tortas húmedas y deliciosas
Quizás el producto horneado que más se beneficia de la harina de repostería es el humilde bizcocho. Tengo una receta de bizcocho de vainilla que, una vez que la prueban, todo el mundo siempre la pide.
Suave, como una nube y con un sabor increíble… ¿cuál es mi ingrediente secreto para este? Lo has adivinado, es harina de repostería.
Con menos proteínas y gluten, la harina de repostería permite que los pasteles se levanten bien al hornearlos mientras los mantiene tiernos sin que se desmoronen.
La próxima vez que hornee su pastel favorito, experimente con harina de repostería: se sorprenderá de cómo esta harina le da un nuevo giro a un pastel que ha estado horneando durante años.
bollos y galletas
Otras delicias horneadas que se benefician del uso de harina de repostería son los bollos y las galletas. De hecho, los mejores bollos de mantequilla necesitan absolutamente harina de repostería, no la sustituya con harina para todo uso cuando estoy horneando estas delicias.
¿Por qué usar harina de repostería para bollos y galletas? El bajo contenido de proteínas y gluten en la harina es ideal para hacer una masa muy liviana, lo que da como resultado una galleta o bollo esponjoso sin que se desmorone.
Hornear con harina de repostería es fácil: no tenga miedo de usar esta harina en sus recetas de horneado favoritas y de probar nuevas recetas que nunca haya hecho antes.
Te prometo que estarás complacido con el horneado que saques del horno… y también lo estarán tus familiares y amigos.
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