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La repostería se puede usar para hacer muchos alimentos dulces y salados maravillosos, y algunas recetas de repostería deben ser parte del repertorio de todos los panaderos caseros.
Sin embargo, es importante utilizar el tipo de masa adecuado para el producto y el relleno correctos, y con tantos tipos diferentes de masa provenientes de cocinas de todo el mundo, puede ser difícil saber cuál usar.
Aquí le daré una descripción general de algunos de los diferentes tipos de pastelería y sus usos, junto con algunos consejos, para que pueda estar seguro de obtener las cualidades que desea en todos sus productos horneados en casa.
¿Pastelería o Bollería?
Antes que nada, una aclaración. Pastelería, en este artículo y en general, se refiere a una tipo de masa utilizada para hornear hecha principalmente de harina, agua y grasa. Puede ser dulce o salado, con otros ingredientes agregados, y se usa para hacer productos horneados como pasteles y tartas.
Sin embargo, los pasteles también pueden referirse a los productos horneados (generalmente dulces) que están hechos de hojaldre, como croissants, tartas o daneses.
¿Conoces las diferencias entre pastelería y pastelería? Obtenga más información en nuestra publicación que le muestra cómo diferenciar los dos.
Hornear con pastelería
La grasa que se utiliza para enriquecer un pastel puede ser mantequilla, manteca vegetal, ghee, margarina entera, manteca de cerdo u otros aceites o grasas animales. En algunos tipos de pastelería son intercambiables, en otros otorgan características clave al producto, afectando la textura, el sabor o la capacidad de trabajar con la masa.
En general, la mantequilla dará más sabor, mientras que la manteca de cerdo dará mejor textura. Pruebe una mezcla de mitad y mitad para obtener lo mejor de ambos mundos. A los pasteles también les gusta mantenerse fríos y, en la mayoría de los casos, la grasa debe estar sólida a temperatura ambiente.
Sin embargo, siempre hay excepciones, como descubrirás al final del artículo.
Categorías de Pastelería
Los pasteles generalmente se dividen en una de dos categorías: masa quebrada y hojaldre o hojaldre. Hay grandes variaciones dentro de estas categorías, y una serie de variaciones regionales y valores atípicos, así que comencemos con los diferentes tipos de shortcrust.
Masa quebrada
La masa quebrada es el tipo de pastelería más versátily, con mucho, el más común y fácil de hacer en casa.
No se hincha como los pasteles hojaldrados, tiene una textura quebradiza que es ideal para las bases de pasteles, tartas, flanes y quiches tanto dulces como salados. La empanada en sí puede ser endulzada o salada, con la adición de azúcar, huevos o grasas especializadas.
Una masa quebrada generalmente se hace con la mitad de la cantidad de grasa a harina en peso, o una proporción de 1:2.
Primero se frota la grasa en la harina antes de agregar agua fría para formar una masa, con la grasa cubriendo la harina para evitar la formación de hebras de gluten cuando se agrega el agua. Esto le da a la masa su característica textura quebradiza.
Después de enfriarse en el refrigerador, la masa se enrolla o se presiona para darle forma y se hornea a ciegas (como analizo en detalle en este artículo sobre horneado a ciegas).
Esto implica pinchar la masa con un tenedor, pesarla con algún tipo de peso, como frijoles para hornear, para evitar que la masa suba en el horno y, finalmente, agregar el relleno una vez que la masa se haya endurecido.
Especialidad en pastelería de masa quebrada
Paté a la fuerza – en esta masa quebrada francesa se combinan huevo y una pequeña cantidad de azúcar antes de añadirlos a la harina para enriquecer la masa.
paté brisée – si bien es similar a la pâte à foncer, esta masa no tiene azúcar e incorpora una mayor cantidad de mantequilla para producir una masa quebrada ligera y delicada, ideal para tartas saladas.
Pâte sucrée (pasta dulce quebrada) – esta masa quebrada incluye azúcar y yemas de huevo que producen un sabor rico y dulce. El azúcar también impide la formación de gluten para crear una masa que se deshace en la boca.
paté sablé – una masa quebrada más crujiente y menos desmenuzable que agrega azúcar cremoso y mantequilla a la harina para incorporarla completamente a la masa. El resultado es una masa menos desmenuzable que funciona muy bien como base para tartas dulces y galletas de té.
Pastel de masa de sebo – esta masa tradicional británica es más dura y elástica que una masa quebrada regular con una textura ligera y esponjosa. Se elabora con harina leudante, sebo triturado y una pequeña cantidad de levadura para ayudar a que suba.
Se utiliza tanto en platos salados como albóndigas al vapor y pudines de bistec y riñón, como en dulces como mermelada roly-poly y pene manchado.
Hojaldre y hojaldre
Esta segunda categoría principal de pastelería es un asunto mucho más complicado. Estos pasteles, como su nombre indica, tienen una textura escamosa o hinchada, que se elevan en el horno para crear pasteles, paquetes y dulces ligeros y crujientes.
Las capas de masa y grasa se enrollan y doblan, y el vapor producido durante el horneado llena las capas, dándoles su consistencia aireada.
Estos tipos de masa utilizan una mayor proporción de grasa a harina que la masa quebrada, y la grasa y la masa deben mantenerse a la misma temperatura en todo momento.
Si bien esto puede hacer que sean más difíciles de manejar, hay pasteles hojaldrados que se adaptan a todos los niveles de habilidad, por lo que seguramente encontrará algo a continuación que pueda hacer en casa.
A veces existe cierta confusión entre estos tipos de hojaldre, por lo que comenzaré describiendo las diferencias entre hojaldre, hojaldre y hojaldre rugoso, antes de describir un par de tipos de hojaldre relacionados.
Hojaldre
El hojaldre es una masa laminada, y la más difícil de hacer de estas tres. Es una pastelería profesional que consta de muchas capas, y aunque se puede hacer en casaes poco probable que los resultados sean tan buenos como cuando se hacen con equipo profesional.
La masa de hojaldre se hace usando capas alternas de masa y mantequilla. La mantequilla se golpea o se enrolla en un rectángulo plano, y la masa, hecha de harina, azúcar, sal y agua, se extiende más y se hace para envolver la mantequilla en lo que se conoce como laminación.
Luego, esta laminación se extiende y dobla repetidamente para crear múltiples capas en la masa final. Tanto la mantequilla como la masa deben mantenerse frías en todo momento, y la laminación debe descansar para permitir que el gluten se relaje entre los roll-outs. Si la laminación se calienta demasiado, la mantequilla se derretirá, mientras que si está demasiado fría, existe el riesgo de que la masa se rompa.
Cualquiera de las dos situaciones puede conducir a una estratificación deficiente y una elevación inadecuada, con el producto volviéndose suave y pastoso. Hazlo bien, sin embargo, y las capas crujientes, escamosas e hinchadas hacen uno de los pasteles más fantásticos que puedes probar.
Los usos salados de la masa de hojaldre incluyen cortezas de pastel, envolturas para carne y vol-au-vents, mientras que los cuernos de crema, milhojas y queso parmesano son ejemplos de usos dulces de esta masa.
bollería
Existe una subcategoría de hojaldre en la tradición viennoiserie, que utiliza una variante de hojaldre con levadura de panadería para crear pasteles daneses, croissants y pain au chocolat. La masa a menudo se enriquece con huevos, leche y mantequilla.
Hojaldre
hojaldre es un poco más fácil de hacer que el hojaldrepero aún debe manipularse con cuidado y debe mantenerse refrigerado durante su preparación.
Cuando se hace hojaldre, la mantequilla no se agrega en una sola capa como en el hojaldre, sino que se incorpora por etapas, y se agrega un poco después de cada pliegue.
Tampoco tiene que estar en un rectángulo sólido como con la masa de hojaldre, pero puede extenderse mientras está suave con un cuchillo de paleta y enfriarse antes del próximo despliegue.
Alternativamente, la mantequilla congelada se puede rallar sobre la masa. El resultado es una masa que forma hojuelas en lugar de capas laminadas, pero aún así da una buena subida y una textura ligera y aireada.
La masa hojaldrada implica bastante esfuerzo para hacerla, pero es más indulgente que la masa de hojaldre, por lo que para algunos podría considerarse una alternativa más práctica.
Las masas para pasteles salados y rollos de salchicha se pueden hacer con hojaldre, junto con dulces como rodajas de vainilla, empanadas, hojaldres de mermelada y pasteles Eccles.
Hojaldre áspero
Esto es realmente un cruce entre hojaldre y hojaldre, y es un gran hojaldre de hack or cheat’s eso toma una fracción del tiempo para hacer, y con mucho menos molestia.
Sin embargo, puede producir excelentes resultados y es perfecto para el panadero casero moderno que puede no tener el tiempo para invertir en producir un hojaldre completo o hojaldre. Se prepara con mantequilla fría cortada en cubitos o mantequilla congelada rallada que se mezcla con harina, sal y agua fría.
La mantequilla no se frota en la harina, sino que el agua se usa para juntar la harina en una masa rígida que contiene grumos de mantequilla. Luego se enrolla y se dobla como si fuera hojaldre y hojaldre antes de enfriarlo.
Es probable que le dé un aumento y una textura similares a los de la hojaldre, pero con mucho menos riesgo.
La masa de hojaldre áspera se puede usar indistintamente con la masa hojaldrada en la mayoría de las recetas, como rollos de salchicha, masas de pastel saladas y tartas. Sin embargo, no dará el aumento logrado con la masa de hojaldre, ¡así que elija hojaldre comprado en la tienda para sus vol-au-vents!
Pasteles Especiales y Regionales
Pasta Filo (Filo)
Un pariente del hojaldre del Medio Oriente, el filo es una masa sin levadura de láminas de masa muy finas y delicadas, separadas por capas de aceite o mantequilla derretida. Se vuelve muy crujiente cuando se hornea pero no sube como la masa de hojaldre ya que tiene un contenido de agua mucho menor.
Otra diferencia es que, en lugar de extenderse, la masa con alto contenido de gluten se estira en una capa muy delgada y se unta con la grasa líquida, y se agregan capas adicionales hasta obtener el grosor deseado.
Esta masa fina y frágil es muy difícil de hacer y requiere una gran habilidad, una gran superficie de trabajo y un rodillo largo. En la mayoría de los casos, se compra confeccionado y se fabrica industrialmente con máquinas especialmente diseñadas.
Aun así, hay que trabajar rápido a la hora de manipular la masa filo ya que se seca rápido, cepillándola con aceite o ghee antes de darle forma.
El baklava de pastelería dulce turca es uno de los usos más famosos de la pasta filo, pero también se usa para crear paquetes para bocadillos salados como samosas y rollitos de primavera.
Pasta Choux
Choux es una masa ligera hecha de harina, agua, mantequilla y huevos. Se produce un alto contenido de humedad en la masa al hervir el agua y la mantequilla antes de incorporar la harina, lo que tiene el efecto de gelatinizar el almidón y permitir la adición de más agua.
Después de enfriar, los huevos se mezclan, agregando aún más humedad a la masa. Esta humedad se convierte en vapor cuando se hornea, lo que hace que se hinche y triplique su tamaño.
El resultado es un pastel con una corteza crujiente y un centro hueco, que a menudo se rellena con crema y se cubre con chocolate derretido.
Éclairs y profiteroles son ejemplos clásicos de pasteles dulces elaborados con pasta choux.
Masa De Agua Caliente
Este último hojaldre realmente rompe con la tendencia en el mundo de la pastelería, siendo manipulado en caliente y usando grasa derretida. Este pastel inglés es rico y pesado, y se usa para crear empanadas y empanadas de carne elevada.
La manteca se derrite en agua hirviendo a la que luego se le agrega harina, formando una pasta caliente y pegajosa. Esta pasta se puede amasar en una tabla de repostería antes de moldearla en forma de pastel, rellenarla, cubrirla y sellarla.
Esta masa húmeda y pegajosa es ideal para conservar los jugos de la carne y otros rellenos húmedos, y se hornea hasta que se dore después de glasearla con huevo batido.
Si bien no es tan crujiente como una masa quebrada, es mucho más fuerte y, por lo tanto, se adapta mejor a su uso tradicional en pasteles de cerdo, y es una masa tolerante para usar en casa.
Así que ahí lo tiene: ahora sabe exactamente qué hojaldre usar en qué lugar de su horneado. ¡El único problema ahora es elegir cuál de los deliciosos pasteles quieres hacer primero!
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