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Comprender los ingredientes de un pastel y sus funciones es esencial para comprender qué cambios puede hacer en una receta y cómo hacerlo. No hay mucho margen para cambiar los ingredientes principales, ya que cada ingrediente juega un papel crucial en el producto final.
Los ingredientes básicos de un pastel son: harina, grasa, azúcar, huevos, líquido, sal y agentes leudantes.
Una vez que haya aprendido sobre el propósito de los diversos ingredientes en el pastel, aprenda qué moldes para pasteles son los mejores para usar y qué herramientas para hornear pasteles debe tener, y si se siente aventurero, aprenda cómo hornear uno sin horno. .
Ingredientes
Harina
Quizás el ingrediente más importante en un pastel es la harina. La harina crea la estructura básica para todo el pastel. La harina de trigo es la forma más popular, aunque no se usa en pasteles de queso o pasteles sin gluten.
El gluten es una proteína en la harina que proporciona una forma para que el pastel se una a sí mismo. Crea una red que atrapa y sella las burbujas de aire. Cuanto más gluten se forma, más duro queda el bizcocho. Por ello, cuanto menos se forme gluten, mejor, siempre que el bizcocho cuaje correctamente.
Hay varios tipos de harina, como la harina para todo uso, la harina para pan, la harina para pasteles, la harina para repostería, la harina de centeno, la harina de trigo sarraceno, etc.
Una buena harina para todo uso para tener a mano en casa es Pillsbury Best All Purpose Flour. Pillsbury también ofrece harina para pasteles, pero también hay muchas otras marcas que producen excelentes productos. La mayoría de las recetas requerirán harina para pastel al hornear un pastel.
La diferencia entre la harina para pasteles y la harina para todo uso es el contenido de gluten. La harina para todo uso tiene un contenido de gluten más alto con un 11 % que la harina para pasteles con un 8 %.
Todavía puede usar harina para todo uso, pero tendrá que ajustarla para permitir los mejores resultados de su pastel. La fórmula general es la siguiente:
1 taza de harina para todo uso – 2 cucharadas de harina para todo uso + 2 cucharadas de maicena = 1 taza de harina para pasteles
Grasas y aceites
Agregar grasa al pastel es una forma de frenar la cantidad de formación de gluten que se produce. La grasa evita que el gluten se combine tan fácilmente. También contribuye a la esponjosidad.
Esto se debe al hecho de que cuando la grasa se combina con el azúcar, el azúcar corta la grasa, lo que hace que se formen bolsas de aire. Esta aireación da como resultado una textura menos granulosa y más tierna.
Generalmente, las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. En la repostería, los aceites, la manteca, la manteca de cerdo, la mantequilla y la margarina son los más utilizados. Cuál usarás dependerá de la textura y el sabor que busques al final.
La mantequilla se usa típicamente por su sabor. No es particularmente bueno para hacer masas de pastel hojaldradas o para crear un pastel muy tierno, pero su sabor gana, sin excepción. Es mejor usar sin sal, a menos que la receta requiera salado. Manténgase alejado de la mantequilla clarificada (ghee) en los pasteles, ya que arruinará el sabor y la textura.
Con la manteca obtendrás una torta mucho más tierna, sin preocuparte por arruinar el sabor, siempre y cuando se usen pequeñas cantidades. Una mayor cantidad de manteca le dará un sabor artificial, ya que está hecha de grasas vegetales.
La manteca de cerdo juega el mismo papel que la manteca vegetal, sin el sabor a grasa vegetal artificial. Puede obtener el pastel tierno sin el sabor abrumador de la manteca.
Los aceites generalmente no imparten un sabor fuerte al pastel. Cuando se usan, crean una textura más densa, que puede o no ser el objetivo final de su pastel. Por lo general, las mezclas para pasteles en caja requieren aceite.
Cuando la cantidad de aceite requerida es mínima, el sabor del aceite de oliva no afectará el sabor del pastel. Si la cantidad de aceite es más sustancial, use aceite vegetal o de canola, ya que no dejará un sabor como el del aceite de oliva.
Tenga cuidado al sustituir grasas y aceites. Si está sustituyendo una grasa (un sólido), querrá reemplazarla con otro sólido.
Del mismo modo, si está reemplazando un aceite (un líquido), querrá reemplazarlo con otro líquido. Los sólidos y los líquidos reaccionan de manera diferente en la torta, por lo que para obtener la misma reacción, se debe reponer en especie.
Aprende sobre las herramientas necesarias para decorar pasteles y cómo usarlas.
Azúcar
El papel principal del azúcar es endulzar el pastel. También ayuda en la aireación y estabilización de la masa.
El azúcar ayuda a mantener el pastel húmedo y suave, pero también puede crear una corteza crujiente y dorada debido a la caramelización. Puede venir en forma sólida y líquida, como azúcar granulada, azúcar en polvo, miel y jarabe de maíz.
El azúcar blanco granulado es lo que normalmente se usa en el pastel. El azúcar en polvo se usa típicamente encima de un pastel, como glaseado o glaseado. Es azúcar granulada molida hasta convertirla en un polvo fino.
El azúcar moreno a veces se puede usar en un pastel, dependiendo de cómo le gustaría que quedara el pastel. Por lo general, es más húmedo que el azúcar blanco, por lo que es posible que deba reducir los líquidos en la receta si planea sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno. Es perfecto en panes rápidos, donde le gustaría una sensación húmeda y decadente.
El azúcar moreno generalmente es solo azúcar blanco con melaza agregada nuevamente. Cuanto más oscura es el azúcar, más melaza. Tenga cuidado con la cantidad de azúcar morena que agrega, ya que comenzará a saborear la melaza a medida que agrega más.
Huevos
Los huevos agregan volumen al producto terminado. También actúan como aglutinante, que es lo que mantiene unido el producto terminado. Usados como un todo, pueden unir, espesar o usarse como sabor agregado.
Cuando se aplican con brocha sobre un producto horneado, se pueden usar como glaseado para dorar la parte superior. Cuando se usan por separado, las claras de huevo son un agente secante y agregan estabilidad a la masa. Las yemas contribuyen a la textura y el sabor del producto terminado en general.
Líquido
Si bien la leche tiende a ser el líquido más utilizado para un pastel, una receta también puede requerir agua, jugos o leches alternativas. Debido a que cada líquido puede causar diferentes reacciones en la mezcla, tenga cuidado al sustituir uno por otro.
Los líquidos se utilizan para proporcionar humedad a la harina y el almidón, ayudan en la formación de gluten y ayudan a la levadura al disolver el azúcar y la sal. Cuanto más líquido haya en la receta, más húmedo quedará el pastel.
Puede ser la diferencia entre etiquetar el producto resultante como “masa” o “rebozado”.
Sal
La sal se usa en pequeñas cantidades en muchos productos horneados. Se utiliza principalmente como potenciador del sabor, ya que resalta el sabor de lo que se le agrega. La falta de uso de sal en una receta que la requiere puede dar como resultado un producto final insípido y sin sabor.
La sal también puede ser un buen conservante, ya que absorbe agua, lo que significa menos crecimiento de bacterias y moho.
Agentes de levadura
Los agentes leudantes comunes son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la levadura. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio se conocen como «levantadores químicos», mientras que la levadura es un «levantador natural».
El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio y necesita un ácido para poner en marcha sus motores de aireación. Por otro lado, el polvo de hornear es bicarbonato de sodio combinado con cremor tártaro.
El polvo de hornear es la opción habitual para los pasteles, aunque su uso excesivo puede dar como resultado un pastel grueso que puede considerarse no comestible. Si tu receta requiere polvo de hornear, pero solo tienes bicarbonato de sodio, existen diferentes formas de sustituirlo para lograr el efecto deseado.
– ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio + ½ cucharadita de crema tártara = 1 cucharadita de polvo de hornear: debe usarse rápidamente después de mezclar, pero puede agregar ¼ de cucharadita de almidón de maíz para absorber la humedad y retrasar la reacción química
– ½ cucharadita de bicarbonato de sodio + ½ taza de suero de leche, leche agria o yogur natural = 1 cucharadita de levadura en polvo
Maestro de ingredientes
Dominar el uso de los ingredientes es el primer paso para entender cómo funciona un pastel. Conocer las funciones lo encamina a poder ajustar y sustituir ingredientes como un profesional.
¡Con tiempo, paciencia y un poco de prueba y error, puedes comenzar a crear tus propias recetas y compartirlas con el mundo!
Ahora que sabe todo sobre el papel de los ingredientes en un pastel, aprenda qué ingredientes se necesitan para hacer pastelitos.
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