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Es posible que no lo hayas pensado de esta manera antes, pero hornear es realmente un tipo de experimento químico, aunque sabroso y útil, que realizas en tu cocina en lugar de en un laboratorio.
Cada uno de los ingredientes que usa cumple una función particular, reaccionando entre sí para producir nuevas combinaciones y crear la estructura, el sabor y la textura del producto horneado terminado.
Si bien un elemento de la química también está involucrado en otras formas de cocinar, generalmente puede ser un poco más flexible en comparación con la cocción.
Si agrega o elimina un ingrediente de un guiso, por ejemplo, es probable que solo afecte el sabor. Sin embargo, elimine un ingrediente crítico de un pastel y podría ser una receta para el desastre.
Una comprensión más profunda
Por lo tanto, puede ser útil comprender la función de los diferentes ingredientes en la cocción.
Al conocer las diferentes funciones de la sal en la cocción, por ejemplo, o cómo los diferentes agentes de fermentación producen diferentes efectos sobre el producto, puede obtener una mejor comprensión de lo que sucede en el horno.
Esto puede ser muy útil para solucionar problemas de horneados que no salieron como había planeado, o cuando necesita sustituir un ingrediente por otro.
Además, al comprender verdaderamente las funciones de los diversos ingredientes en la repostería, incluso puede dar el salto de seguir recetas a desarrollar sus propias creaciones horneadas únicas.
Vale la pena señalar que los ingredientes a veces juegan diferentes roles, dependiendo del tipo de horneado en el que se utilicen. La química de la cocción del pan difiere un poco de la química de la cocción de un pastel, aunque, por supuesto, comparten muchas similitudes.
Aquí sigue una descripción general de las funciones de los ingredientes más populares en la cocción de pan, pasteles y pasteles. Comenzaremos con los ingredientes secos, luego pasaremos a las grasas y líquidos, y terminaremos con los diferentes agentes leudantes.
La función de la harina en la repostería
Todo comienza con la harina. La gran mayoría de la repostería utiliza harina de trigo en sus diversas formas, y es este ingrediente el que da forma y estructura al producto horneado. Es la sustancia de la torta o pan, proporcionando textura y contenido nutricional.
Las harinas de trigo contienen dos proteínas llamadas gliadina y glutenina, que al mezclarse con agua se unen para formar la proteína gluten.
El gluten se puede formar en hebras largas e incluso en una gran matriz o red, que puede atrapar el gas de dióxido de carbono que se escapa producido por los agentes de fermentación durante la cocción. Por lo tanto, la matriz de gluten ayuda a que el pan, la torta o la masa crezcan y, finalmente, se solidifica hacia el final de la cocción.
La cantidad de proteína contenida en la harina y la medida en que se permite que se desarrolle son factores importantes en la textura final del producto horneado.
Un alto nivel de gluten producirá una textura masticable más dura que se requiere para el pan, mientras que un menor desarrollo de gluten dará la textura tierna y desmenuzable deseada en tortas y pasteles.
No todo el trigo es igual, los llamados trigos duros que se cultivan en climas más fríos, como el norte de EE. UU. y Canadá, tienen un mayor contenido de proteínas que los trigos blandos que se cultivan en climas más cálidos, como el sur de EE. UU. y el sur de Europa.
Si bien estos trigos a veces se pueden usar solos, los molineros generalmente crean mezclas de varios tipos diferentes de trigo para crear harina con un contenido de proteína específico y, por lo tanto, características de horneado específicas.
Harina de pan
La harina de pan contiene los niveles más altos de proteína, alrededor del 12 %, por lo que crea una fuerte red de gluten que conduce a un pan suave y esponjoso con gran volumen y una textura masticable.
Sin embargo, las harinas de pan especializadas o aquellas producidas a partir de variedades únicas de trigo pueden tener diferentes niveles de proteína y producir diferentes tipos de pan.
Una harina de pan muy rica en proteínas, como la crema de manitoba canadiense, dará el mayor volumen a una hogaza, mientras que una harina de pan con menos proteínas producirá pan con un carácter claramente europeo, como una ciabatta italiana o un pain de campagne francés.
Harina para Tartas y Pasteles
A diferencia del pan, las tortas y los pasteles requieren solo una cantidad limitada de desarrollo de gluten. Demasiado gluten hará que tus pasteles se vuelvan duros y masticables, más como un pan dulce que como un pastel.
Por lo tanto, las harinas de pastelería y repostería se mezclan para tener un contenido de proteínas mucho más bajo, de alrededor del 7,5%. Esto permite que la harina se mantenga unida y le dé estructura a la torta o masa, sin dejar de tener una textura tierna y desmenuzable que se rompe fácilmente.
El desarrollo del gluten se ve obstaculizado aún más en pasteles y pasteles por la adición de grasas y azúcar (ver más abajo).
Harina para todo uso
La harina para todo uso se encuentra en algún lugar entre el pan y la torta o la harina de repostería. Es una mezcla de trigos duros y blandos que crea una harina con aproximadamente un 10,5 % de proteína.
Esto es suficiente para formar suficiente gluten en la cocción del pan, pero no tanto como para que tenga efectos adversos sobre la textura de un pastel o masa. Es una especie de compromiso, que no dará el mismo volumen que una harina de pan rica en proteínas, pero que es una buena opción para aquellos que no hornean con tanta frecuencia.
Es recomendable usar un poco menos de harina para todo uso en una receta de pastel si se requiere harina para pastel.
Harina con levadura
La harina leudante es una variedad de harina para todo uso a la que se le ha agregado polvo de hornear y sal.
Esto permite que se use directamente en pasteles sin la adición de sal o un agente de levadura. Asegura que el polvo de hornear se distribuya uniformemente por toda la harina, evitando la necesidad de tamizarlos antes de agregar los demás ingredientes.
El polvo de hornear se deteriora con el tiempo, por lo que la harina leudante que ya pasó su fecha de caducidad puede haber perdido parte de su potencia.
Puede hacer su propia harina con levadura mezclando 1½ cucharaditas de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal en una taza de harina para todo uso.
Harina de trigo integral
A diferencia de la harina de pan, que se elabora solo con la parte central del grano de trigo conocida como endospermo, la harina de trigo integral se muele a partir de todo el grano, incluido el salvado y el germen.
Estos elementos son altamente nutritivos, contienen grandes cantidades de fibra y minerales como el hierro y el zinc. Por lo tanto, se utiliza en lugar de la harina de pan total o parcialmente para aumentar el contenido nutricional de una hogaza.
Da un sabor más complejo al pan, menos dulce que la harina blanca.
El salvado en la harina de trigo integral atraviesa la red de gluten en una masa durante el mezclado, lo que da como resultado un menor volumen y un pan más pesado y denso.
El germen contiene niveles más altos de grasa insaturada y, por lo tanto, reduce la vida útil de la harina de trigo integral.
Harinas Alternativas
Muchas harinas alternativas también están disponibles para hornear, algunas de las cuales, como el centeno y el maíz, tienen una larga historia de uso en recetas tradicionales.
Otros han visto una mayor popularidad en los últimos años con el auge de la repostería sin gluten, como las harinas de soja, trigo sarraceno, avena, arroz y almidón de patata.
Si bien estas diferentes harinas tienen sus propias propiedades y perfiles nutricionales particulares, lo que tienen en común es un nivel significativamente más bajo de gluten en comparación con las harinas de trigo.
Esto hace que su química sea un tanto diferente a la de hornear con harina de trigo y, a menudo, requieren la adición de ingredientes aglutinantes o espesantes adicionales para ayudarlos a crecer y dar estructura al producto.
Lo mejor es seguir las instrucciones específicas para cualquier receta que requiera estas harinas y tenga en cuenta que rara vez se pueden sustituir por harina de trigo sin alteraciones adicionales.
La función del azúcar en la repostería
El azúcar hace mucho más en la cocción que simplemente impartir un sabor dulce, aunque, por supuesto, esta es una función importante del azúcar.
Sus diversas formas, desde azúcar granulada simple hasta caramelo, miel y melaza más complejos, cada una ofrece un tipo diferente de dulzura al producto horneado.
En productos con levadura como el pan o la vienoisserie, el azúcar también actúa como alimento para la levadura, iniciando la fermentación y ayudando a que el producto suba. Las levaduras comen el azúcar y lo convierten en dióxido de carbono que airea la masa o masa.
Sin embargo, demasiada azúcar ralentizará la fermentación, ya que el azúcar extrae agua de las células de levadura, impidiendo que funcionen. Por lo tanto, las masas muy dulces tardarán más en crecer y pueden requerir un tipo especial de levadura.
En bollería y bollería, el azúcar juega un papel importante limitando el desarrollo del gluten, aumentando la terneza del bizcocho. Esto también permite que las galletas se extiendan cuando se hornean en el horno.
Las propiedades de retención de agua del azúcar también ayudan a que los productos horneados retengan su humedad durante períodos más largos, manteniéndolos suaves y retrasando el envejecimiento.
El azúcar también contribuye al desarrollo de la corteza, afectando su color y sabor. La corteza es la parte más caliente del producto en el horno, y es aquí donde ocurren reacciones químicas complejas, conocidas como reacciones de Maillard.
Estos, junto con el proceso de caramelización, producen muchas moléculas orgánicas diferentes que, cuando se combinan, producen los maravillosos sabores que se encuentran en las masas de pan y pasteles, así como su color marrón.
Y, por supuesto, no debemos olvidar el papel del azúcar en la decoración. El azúcar glas y el azúcar perla se pueden espolvorear o espolvorear sobre tortas y pasteles horneados para producir un efecto agradable, o se puede mezclar azúcar glas con agua para crear glaseado o glaseado.
La función de la sal en la repostería
La sal comparte algunas funciones con el azúcar en su papel en la cocción. No solo agrega sabor al pan y los pasteles, sino que también saca lo mejor de los sabores de sus compañeros ingredientes.
Una hogaza de pan o un pastel sin sal tendrá un sabor suave, pero demasiada sal dominará los otros sabores.
Además del sabor, la sal ayuda a fortalecer la red de gluten en una masa de pan, lo que le permite atrapar más dióxido de carbono y dar volumen al pan. Una masa de pan sin sal será muy corta, pegajosa y dará como resultado un pan denso y pastoso.
Al igual que el azúcar, también se une al agua, extrayendo agua de las células de levadura y ralentizando la fermentación. Este efecto moderador es importante en la cocción del pan, ya que evita que la masa suba demasiado rápido y permite que ocurran otras reacciones de fermentación, creando sabores más complejos.
La función de las grasas en la repostería
Las grasas se usan en muchas formas para hornear y sirven para una variedad de funciones. Tanto las grasas animales, como la mantequilla y la manteca de cerdo, como los aceites de origen vegetal se pueden utilizar con diferentes efectos, junto con las grasas alteradas químicamente, como la margarina y la manteca vegetal.
Las grasas generalmente sirven para acortar una masa, dificultando el desarrollo del gluten y produciendo una miga más tierna.
En una masa de hojaldre, primero se frota mantequilla o alguna otra grasa sólida en la harina para cubrir los gránulos individuales con una capa de grasa. Esto evita que las proteínas de la harina se unan para formar gluten.
La mantequilla también se puede batir con azúcar para atrapar el aire antes de agregarla a una mezcla para pastel o pastelería. Esto le da una textura más ligera y aireada al pastel.
En hojaldres y masas laminadas, la mantequilla sirve para crear capas intercaladas con la masa, que atrapan el vapor que se escapa al hornearse y hacen que suba.
Las grasas también son uno de los grandes contribuyentes del sabor y la sensación en la boca al hornear, y al igual que la sal, agregan su propio sabor y mejoran los sabores de los demás ingredientes. La mantequilla agrega especialmente una riqueza de sabor muy apreciada en tortas y pasteles, además de darles a los pasteles un hermoso color marrón dorado.
Cuando se agrega a una masa de pan, una pequeña cantidad de grasa puede ayudar a que el gluten se estire, lo que puede dar mayor volumen a la hogaza. También ayuda a ablandar la miga, sin embargo, demasiado afectará negativamente el desarrollo del gluten.
La función de la leche y otros líquidos en la repostería
Los líquidos son como las llaves de encendido en la repostería. Las proteínas, los almidones y los agentes leudantes de los otros ingredientes deben hidratarse para que se produzcan las reacciones químicas; de lo contrario, simplemente se sentarán juntos como ingredientes secos en un tazón.
Es el líquido que permite que se forme el gluten en la harina y que despierta a las células de levadura de su hibernación. La hidratación de los almidones y las proteínas agrega humedad al producto final y activa las enzimas en la harina que descomponen los almidones en azúcares simples para que la levadura los coma.
El pan tiende a usar agua como líquido, mientras que los pasteles generalmente usan leche. Sin embargo, estas no son reglas estrictas y rápidas y, a menudo, son intercambiables en las recetas.
Sin embargo, darán resultados diferentes, ya que la leche agrega suavidad a la miga tanto de los pasteles como del pan. También proporciona valor nutritivo en forma de proteína y grasa, y ayuda a dorar las cortezas.
El pan blanco tendrá una miga particularmente blanca si se incluye leche como parte del líquido. Las tortas no quedarán tan ricas si no se usa leche, pero el agua puede ser una buena alternativa en la repostería vegana. En general, la leche proporciona mejor sabor y sensación en la boca.
El líquido también juega un papel adicional en el aumento de los productos horneados, ya que el agua se convierte en vapor en el horno. Esto ayuda a expandir las bolsas de aire provocadas por la fermentación, dando mayor volumen.
En los hojaldres en capas, el vapor quedará atrapado entre las capas, lo que hará que se hinchen.
La función de los huevos en la cocción
Los huevos son la verdadera multitarea del grupo, brindando funciones similares a cada uno de los otros ingredientes aquí, junto con algunas únicas.
En realidad, son dos ingredientes en uno, ya que las claras y las yemas de huevo tienen propiedades muy diferentes y cada una realiza funciones diferentes. Por lo tanto, a menudo se separan en ciertas recetas para aprovechar sus funciones individuales.
Ambas partes del huevo aportan valor nutritivo a un pastel, las claras aportan proteína y las yemas grasa. Al ser alrededor de un 75% de agua, también aportan líquido a la mezcla, hidratando los demás ingredientes.
Usados enteros, los huevos funcionan como un aglutinante de los otros ingredientes, manteniendo un pastel unido. Pueden espesar rebozados y usarse como glaseado en la superficie de productos horneados para proporcionar un color marrón dorado.
Hay muchas proteínas complejas en los huevos, que sufren transformaciones cuando se golpean, se calientan o se manipulan de alguna otra manera.
Batir un huevo incorpora aire en él, que luego se puede agregar a una mezcla para pastel para que sea ligero y aireado. Actúan como agente leudante, creando estructura en la torta.
Los huevos también son un emulsionante natural de grasas y líquidos, lo que ayuda a que se mezclen sin separarse y así crear una estructura uniforme en la mezcla.
La grasa de las yemas de huevo aporta sabor a un pastel, al mismo tiempo que mejora la textura, al igual que otras grasas. Las claras de huevo crean estructura, ofreciendo estabilidad, aireación y, en consecuencia, volumen.
Las claras de huevo por sí solas se pueden manipular de muchas maneras para crear estructuras y efectos bastante complejos en diferentes productos horneados.
La función de los agentes de levadura en la cocción
El término «agente de levadura» se refiere a cualquier ingrediente que ayuda a que la masa crezca. Producen dióxido de carbono cuando se calientan en el horno, que luego queda atrapado en la estructura de la masa para formar pequeñas bolsas de aire.
Estos luego se hornean en su lugar como el pastel o el pan. Estos agentes pueden ser organismos vivos naturales o productos químicos sintetizados.
Levadura
La levadura de panadería es un microorganismo vivo que pertenece al reino de los hongos. La cepa particular de levadura que se usa para hornear se llama saccharomyces cerevisiae, y ha sido seleccionada y criada por su acción rápida y efectiva.
Se puede encontrar en forma seca y fresca, y la forma seca dura mucho más que la fresca.
La levadura se activa con líquido y funciona mejor a temperaturas más cálidas de alrededor de 85 a 95 °F (30 a 35 °C). Se alimenta de los azúcares de la harina, que a su vez se descomponen de los almidones por las enzimas presentes en la harina.
La levadura fermenta estos azúcares, produciendo dióxido de carbono, alcohol y otras moléculas orgánicas como subproductos. El dióxido de carbono queda atrapado en la estructura del gluten de la masa, dándole volumen y contribuyendo a su textura.
Los subproductos de la fermentación de la levadura también producen gran parte del sabor y el aroma de un producto horneado con levadura, y cuanto más tiempo se deje fermentar, más complejo se volverá el sabor.
Sin embargo, una vez que la levadura haya agotado su suministro de azúcar, dejará de producir dióxido de carbono, por lo que debe colocarse en el horno en el momento justo para garantizar una buena leudación final.
La velocidad de fermentación de la levadura se puede controlar agregando sal y azúcar. Ambos ingredientes extraen agua de la levadura, ralentizándola.
Por lo tanto, las masas que contienen altos niveles de sal o azúcar necesitarán tiempos de fermentación más prolongados o cantidades más grandes o cepas especiales de levadura.
La levadura se multiplica muy rápidamente en una masa durante la fermentación, alcanzando su punto máximo una vez que se ha agotado una cantidad crítica de azúcar. Todos se destruyen con el calor del horno durante la cocción, pero sus subproductos sabrosos permanecen.
Bicarbonato
A diferencia de la levadura, el bicarbonato de sodio es un agente de levadura química que se usa más en pasteles que en pan. Es el bicarbonato de sodio químico, que produce dióxido de carbono cuando se mezcla con un ingrediente ácido y un líquido.
Este dióxido de carbono luego airea una masa como lo hace la levadura.
Las recetas que usan bicarbonato de sodio como agente leudante se asegurarán de incluir también un ingrediente ácido, como jugo de limón o vinagre.
La reacción ocurre tan pronto como el bicarbonato de sodio entra en contacto con el líquido, por lo que es importante hornearlo lo antes posible después de mezclar para contener la mayor cantidad posible de gas en la masa.
Levadura en polvo
El polvo de hornear es esencialmente una forma más conveniente de bicarbonato de sodio y se usa a menudo en panes rápidos. Combina bicarbonato de sodio con un ingrediente ácido, generalmente crémor tártaro, por lo que todo lo que se necesita para comenzar la reacción es agregar un líquido.
Para garantizar que la reacción no ocurra prematuramente en ambientes húmedos, también se agrega un material de relleno que actúa como absorbente de humedad. Este suele ser un almidón derivado de alimentos, como el almidón de patata.
Se debe agregar suficiente polvo de hornear o bicarbonato de sodio a una mezcla para pasteles o galletas para darle una textura aireada. Sin embargo, demasiado puede dar lugar a que el producto final tenga un sabor ligeramente amargo.
Ahora que tiene una comprensión sólida de los fundamentos, descubra qué herramientas necesita para llevar su horneado al siguiente nivel.
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