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No importa la época del año que sea, ¡siempre es tiempo de repostería! Tartas de bayas, un pastel delicado con crema pastelera o un pastel de manzana enrejado: todos son los favoritos de mi familia. Y para hacer una delicia de repostería, necesitas la masa perfecta.
Pero aquí es donde las cosas a veces pueden salir mal. Para mí, la masa a veces se agrieta al estirar la masa. ¿Es demasiada harina o no hay suficiente manteca? O tal vez la masa está demasiado fría o no reposó lo suficiente.
Echemos un vistazo a por qué la masa se agrieta cuando se enrolla. Y algunos consejos que puede usar la próxima vez que esté haciendo pasteles para evitar que la masa se agriete mientras la enrolla.
1 – ¡Sigue la Receta!
La masa de hojaldre no tiene muchos ingredientes: harina, grasa, un poco de sal y agua helada si está haciendo una masa de hojaldre. O harina, grasa, azúcar y huevo si estás haciendo una masa de hojaldre dulce.
No importa qué tipo de masa estés haciendo, siempre sigue la receta. La masa necesita la proporción correcta de ingredientes, por lo que se extiende con precisión sin grietas y se hornea a la perfección.
Mida exactamente y nunca más o menos de la medida o corre el riesgo de que algo salga mal con la receta.
2 – Usa la harina adecuada
Aprendí que es mejor no sustituir diferentes tipos de harina en las recetas de masa de hojaldre.
Algunas recetas de masa de hojaldre requerirán harina de hojaldre, mientras que otras usarán harina para todo uso. Otras opciones de harina son una mezcla de harina de repostería o harina de trigo integral. Cada una de estas harinas difiere en la forma en que absorben el agua.
Si una receta requiere harina para todo uso, sustituirla por una mezcla de harina para repostería eliminará la proporción de grasa y agua. Puede intentar ajustar: si la masa se siente demasiado pegajosa, puede agregar más harina, o si se siente demasiado seca, puede agregar más agua.
Pero hornear agregando más de un ingrediente o menos de otro puede dar lugar a una masa que simplemente no se extiende con suavidad y sin grietas.
3 – Refrigerar antes de enrollar
Una forma de evitar grietas es enfriar la masa de hojaldre antes de enrollarla. Después de hacer la masa, envuélvala en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 20 a 30 minutos antes de estirarla.
4 – Dar forma a la masa antes de enfriarla
Otro truco para evitar grietas es darle forma de disco a la masa antes de enfriarla. Si está enfriando la masa en forma de bola antes de enrollarla y todavía se le agrietan, enfriarla como un disco redondo aplanado puede ayudar a darle forma a la masa antes de comenzar a enrollarla.
5 – Calentar la masa de hojaldre
No dejes que la masa se enfríe por más de 30 minutos, de lo contrario se desmoronará y se agrietará. Si comienza a rodar y aparecen grietas, deje que la masa se caliente durante 5 minutos antes de volver a intentarlo.
Pero aquí hay una línea muy fina: no dejes que la masa se caliente demasiado, o las capas de grasa comenzarán a derretirse entre sí, y tu masa no será agradable y escamosa.
6 – Tiempo de descanso
Algunas recetas requieren que la masa de hojaldre descanse durante unas horas. Si la receta lo requiere, no te pierdas este paso. Durante el tiempo de reposo, la harina de la masa se humedece por completo para que se forme el gluten.
Cuando la harina no tiene tiempo de hidratarse, la masa se puede agrietar al estirarla.
7 – Mantenga la masa húmeda
Si la masa es difícil de enrollar y comienza a agrietarse, es posible que esté demasiado seca. Agregar un poco de humedad puede ayudar. Comience agregando unas gotas de agua fría y trabaje en la masa, manejándola lo menos posible.
Cuando la masa esté uniformemente húmeda, comience a extenderla con cuidado. Si todavía se está agrietando un poco alrededor de los bordes, déjelo calentar durante 2 a 3 minutos. Un poco más y la masa se calentará demasiado.
8 – Mantequilla y Manteca
Si su receta de masa favorita se sigue agrietando por los bordes, eche un vistazo a los ingredientes. Si la receta usa solo mantequilla, intente agregar una porción de manteca vegetal a la mezcla la próxima vez que hornee.
Para 1 taza de mantequilla, sustituya la manteca por ¼ de taza. La adición de manteca puede prevenir esas molestas pequeñas grietas.
9 – El rodillo adecuado
Si bien hay muchas alternativas, tener el rodillo adecuado puede marcar la diferencia cuando se trata de masa agrietada. Invierte en un rodillo de amasar de estilo francés, de esos que no tienen manijas.
El uso de un rodillo con asas provoca un rodamiento desigual a medida que pone más peso en un lado. Este balanceo desigual puede hacer que la masa se estire más en el área y comience a agrietarse.
Los rodillos de amasar franceses le brindan más control al amasar, dejándole una masa con el grosor correcto… ¡sin grietas!
10 – Haga rodar la masa en la dirección correcta
La masa de hojaldre a menudo se agrieta si no se enrolla en la dirección correcta, lejos de usted. Comience rodando lejos de usted en el centro de la masa.
Continúe rodando desde el centro, girando la masa un poco con cada vuelta. Esto evita que se formen grietas… y también te deja con un círculo de masa perfectamente agradable para tu masa de hojaldre o tarta.
11 – Use un mínimo de harina al enrollar
Un error común al estirar la masa de hojaldre es usar demasiada harina para evitar que la masa se pegue. Si la masa está demasiado pegajosa cuando comienza a rodar, agregar harina a la superficie de rodadura puede hacer que la masa se agriete rápidamente si usa demasiado.
Use la menor cantidad de harina posible, más de una cucharadita y no solo se agrietará la masa mientras la enrolla, sino que también se horneará seca y desmenuzable.
12 – Superficie rodante de mármol
Una gran inversión si haces muchas tartas y otros pasteles es una tabla de pastelería de mármol. La superficie de mármol es perfecta para estirar la masa: la piedra de mármol mantiene la masa un poco más fría que la temperatura ambiente, lo que evita que se formen grietas.
13 – Rollo entre papel pergamino
Un truco que uso a menudo cuando hago pasteles es enrollar la masa entre dos trozos de papel pergamino. Si empiezo a enrollar la masa y se forman grietas, saco el papel.
Rodando suavemente, desde el centro hacia afuera, el papel de pergamino mantiene la masa húmeda y uniforme, por lo que se evitan las grietas.
Arreglos para cuando los pasteles se agrietan
A veces, no importa lo que hagas, la masa se romperá cuando la enrolles. Aquí hay algunas soluciones para la masa de hojaldre agrietada:
1 – Pellizcar
Cuando comiencen a formarse grietas, júntelas suavemente para tratar de repararlas. Tenga cuidado de no estirar la masa o comenzará a separarse.
2 – Reparación de grietas con más masa
Si la grieta es demasiado grande para pellizcarla, puedes intentar repararla. Saca un trozo de masa del borde. Colóquelo sobre la grieta y presione suavemente en su lugar. Luego continúa rodando con cuidado.
3 – Empezar de nuevo
Hay muchas ocasiones en las que he decidido empezar de nuevo. No importa lo que haga, se forman grietas. Vuelva a enrollar la masa en una bola. Amasar con cuidado en un poco de agua fría.
Luego envuelva y refrigere por 20 minutos. ¡Y empezar de nuevo! Al volver a empezar he podido rescatar masa, por lo que se desenrolla perfectamente al segundo intento sin grietas.
Cuando sabe por qué la masa se agrieta cuando se enrolla y qué puede hacer para evitar estas grietas, garantiza que sus tartas y pasteles saldrán perfectos en todo momento.
Dulce o salado, ¡ahora está listo para comenzar a hacer masa de hojaldre para su próxima tarta de fresa, pastel de crema de plátano o Quiche Lorraine!
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