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El ganache de chocolate es una mezcla deliciosa y aterciopelada que combina chocolate y crema tibia. Es delicioso como cobertura de pasteles, salsa, relleno de postres o incluso como base para trufas.
Si ha hecho un ganache, no es divertido ver que no es brillante. ¿Por qué la ganache no queda brillante?
El ganache de chocolate es brillante cuando está tibio, pero se volverá de un color marrón intenso y mate cuando se enfríe. Ganache también pierde su brillo si la mezcla de chocolate y crema se agarrota o se parte. Para que el ganache de chocolate conserve su brillo, debe agregar mantequilla, jarabe de maíz o jarabe de glucosa y mantenerlo a temperatura ambiente.
Hacer ganache de chocolate es un proceso razonablemente sencillo. Aún así, es decepcionante cuando no sale como esperabas: si has imaginado un glaseado brillante como un espejo, te preguntarás por qué has terminado con una ganache opaca, veteada o incluso arenosa.
Por qué su ganache de chocolate no es brillante y cómo solucionarlo
Hay dos razones principales por las que su ganache de chocolate puede no quedar brillante. Afortunadamente, puede solucionar estos problemas para que pueda terminar con ese hermoso y reluciente ganache después de todo.
1 – Tu ganache no brilla porque hace frío
La razón habitual por la que ganache pierde su brillo es porque se ha enfriado o ha estado en la nevera. Incluso el mejor ganache o glaseado de chocolate tendrá un acabado uniforme y mate si se enfría.
El desafío es que la ganache contiene crema, que es perecedera, por lo que la lógica dice que debes mantenerla fresca. Sin embargo, si hiciste ganache y glaseaste un pastel o una torta y luego lo refrigeraste, el glaseado será opaco.
Si lo lleva un paso más allá y lo congela, su ganache también se volverá grueso y se dividirá.
Desafortunadamente, incluso si haces ganache y lo dejas a temperatura ambiente durante la noche, lo más probable es que fragüe y se vuelva mate.
Cómo hacer que tu ganache brille de nuevo
Para asegurarse de que su ganache se mantenga brillante, hay un par de opciones.
- Tu mejor opción es glasear el bizcocho el día que lo sirvas para que no tenga que estar refrigerado. Hornea el pastel el día anterior, pero glaséalo en el último momento.
- Mantenga su ganache entre 90 y 100 °F cuando lo vierta. Esta temperatura asegura un ganache brillante.
- Si has refrigerado tu ganache, no te preocupes. Los pasteles, las tortas y los postres, los vehículos habituales del ganache, se sirven mejor a temperatura ambiente. Retire el pastel o postre frío del refrigerador aproximadamente una hora antes de servir y deje que vuelva a temperatura ambiente. Un ambiente más cálido debería restaurar el brillo del ganache.
- Alice Medrich, escritora gastronómica y experta en chocolate, tiene una solución extrema si realmente estás en un aprieto. Ella sugiere usar un secador de pelo en la temperatura más baja y, a unos tres pies de distancia del pastel, soplar aire caliente alrededor del pastel para suavizar las grasas en el ganache y crear una apariencia húmeda y brillante. Pruebe esto bajo su propio riesgo: ¡un ajuste demasiado caliente lo dejará con un charco de glaseado fangoso!
2 – Tu Ganache no es brillante porque se partió
Otra razón por la que su ganache no es brillante es porque se partió o se separó mientras lo hacía.
Ganache se divide por su composición: el chocolate y la crema se combinan para formar una emulsión. A medida que derrite la crema y el chocolate, pequeñas gotas de grasa (de la manteca de cacao y la grasa de mantequilla) se rompen y quedan suspendidas en el agua restante. Las gotitas no se disolverán (piense en aceite y agua), sino que se mezclarán para formar una ganache cremosa y deliciosa.
Si sobrecalienta o bate demasiado el ganache, la grasa se separa del agua y se solidifica, dejando grumos arenosos y un desastre acuoso.
Cómo hacer que tu ganache brille de nuevo
Es posible rescatar una ganache partida o separada. Pruebe estos consejos:
- Coloque su ganache sobre una caldera doble y caliente lentamente. Revuelva suavemente para derretir la grasa nuevamente. Tenga cuidado de no sobrecalentar el ganache, lo que hará que se vuelva a dividir; por eso, usar un microondas para hacer ganache puede ser riesgoso. En su lugar, retira el ganache del fuego cada 10 segundos para que se enfríe y revuélvelo.
- Rocíe lentamente un par de cucharaditas de leche o crema tibia en la mezcla, revolviendo continuamente y suavemente para suavizar la mezcla.
- Agregue un poco de chocolate finamente rallado y revuelva para derretir para espesar el ganache nuevamente.
Cómo hacer siempre ganache brillante
Los panaderos conocen un par de secretos para mantener el ganache brillante, incluso si lo refrigeras. Debido a que el chocolate y la crema se vuelven mates cuando se enfrían, es necesario agregar ingredientes para mantener el ganache brillante. Aquí hay algunas ideas.
Agregar jarabe de glucosa
Añadir jarabe de glucosa es un truco de los panaderos profesionales. La glucosa, que es una forma de azúcar, crea un acabado lustroso.
Puede agregar jarabe de glucosa a su crema cuando la caliente, revolviendo suavemente para combinar. Usarás unas tres cucharadas de jarabe de glucosa para 100 ml de crema.
Debido a que el jarabe de glucosa es espeso, actúa como un aglutinante, lo que ayuda a que la emulsión se mantenga unida, por lo que es menos probable que tenga un ganache dividido. El azúcar también actúa como conservante, lo que reduce la posibilidad de que se eche a perder.
Lo mejor de todo es que el jarabe de glucosa suaviza el ganache, reduce la arenilla y la granulosidad y lo mantiene brillante.
Añadir jarabe de maíz
Si no puede encontrar jarabe de glucosa, use jarabe de maíz, otro azúcar, que funciona de manera similar. Úselo en la misma proporción que el jarabe de glucosa.
El jarabe de maíz también actuará como aglutinante, pero es más delgado que la glucosa, por lo que no fijará el ganache con tanta firmeza. Sin embargo, creará un brillo en su esmalte.
¿Es lo mismo Ganache que Mirror Glaze?
A veces, los panaderos se sienten decepcionados con la apariencia de su ganache de chocolate porque confunden la ganache con el glaseado de espejo.
El ganache de chocolate es una combinación de crema tibia y chocolate derretido y se puede usar como glaseado, relleno, glaseado o incluso como base de trufas de chocolate. La ganache puede ser mate o brillante, según la temperatura y los ingredientes.
El glaseado de espejo de chocolate es un aderezo para pasteles que es brillante y reflectante. El ingrediente crítico del glaseado de espejo es la gelatina, combinada con azúcar, cacao en polvo, crema y agua.
Debido a sus diferentes ingredientes, el ganache y el glaseado de espejo no tendrán la misma apariencia: el ganache nunca será tan reflectante como el glaseado de espejo.
Pensamientos finales
El ganache de chocolate puede perder brillo porque está frío o porque la emulsión se ha separado. Para asegurar un ganache brillante, manténgalo a temperatura ambiente o agregue glucosa o jarabe de maíz.
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