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Muchos panaderos caseros anhelan hacer la hogaza de pan perfecta. Debe ser suave y sabroso sin ser abrumador, y tener la cantidad justa de miga. Para muchos, perfeccionar la cocción del pan es una de las señales de que han triunfado como panaderos.
Sin embargo, hacer pan es un proceso muy complicado y hay muchas cosas que pueden salir mal en el camino. Uno de los problemas más comunes es el pan que se desmorona demasiado.
El pan desmenuzable tiene dificultad para mantener su estructura, lo que lo convierte en una mala elección para los sándwiches. También pierde gran parte de su humedad y no sabe tan bien como debería.
Si su pan se ha estado desmoronando, puede corregir este error tratando de identificar el problema. Las siguientes son algunas razones comunes por las que esto sucede.
La importancia del gluten en la elaboración del pan
El gluten es un tipo de proteina que se forma cuando la harina se mezcla con agua. La mayoría de las hogazas de pan tradicionales contienen gluten, aunque existen panes y harinas sin gluten para personas alérgicas o celíacas.
El gluten es importante porque le da al pan la estructura suave y elástica que lo hace tan delicioso. Cuando un panadero mezcla los ingredientes para el pan y amasa la masa, está ayudando a que se desarrolle el gluten.
Sin embargo, cuando el gluten no se desarrolla correctamente en el pan, es cuando la textura sale mal. Por lo general, el pan que se desmorona demasiado es porque el gluten no se ha desarrollado como debería.
Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten de un pan, así como su textura, desde los ingredientes hasta la temperatura. Si bien el gluten sobredesarrollado o subdesarrollado no es la única razón por la que el pan se puede desmenuzar, a menudo es un factor importante.
Razones por las que el pan puede ser demasiado desmenuzable
Hay muchos factores diferentes que afectan la textura del pan, y cualquiera de ellos podría hacer que el pan se desmorone. Es posible que reconozca su error inmediatamente después de pensar en lo que hizo durante el proceso de elaboración del pan, o es posible que deba probar algunos panes antes de identificar la causa de las migajas.
1 – Demasiada harina
Uno de los culpables más comunes de que el pan se desmorone demasiado es el exceso de harina. Demasiada harina hace que el pan se seque mucho y afecta la textura y la integridad estructural del pan, haciéndolo desmenuzable.
Los ingredientes principales del pan son la harina y el agua junto con la levadura y la sal. Con tan pocos ingredientes, hay poco margen para cometer errores cuando se trata de proporciones y cantidades. Cuando la proporción de harina y agua no es exactamente la que debería ser, la textura se verá afectada.
La razón por la que muchos panaderos principiantes agregan demasiada harina es que la mayoría de las recetas de pan no vienen con instrucciones precisas. Dan una proporción o una cantidad sugerida de pan, que es difícil de seguir para los principiantes.
Los panaderos principiantes también tienen dificultades para comprender la textura del pan. Entran en pánico cuando está demasiado pegajoso durante el amasado e inmediatamente agregan más harina cuando amasan un poco más, por lo general, eliminan la pegajosidad.
Solución
Si sospecha que su mano dura con la harina está causando su problema de migajas, la solución es agregar más precisión cuando está horneando. Pese la cantidad sugerida de harina antes de comenzar a hornear para asegurarse de no agregar demasiado.
Las personas tienden a agregar más harina de la que creen que agregan porque las recetas generalmente le dicen que agregue sobre la marcha. Pesar la harina de antemano significa que incluso cuando la agregas en incrementos, no excederás la cantidad recomendada para toda la receta.
Además de pesar la harina, otra forma de evitar agregar demasiada es amasar el pan durante más tiempo del habitual. Muchos panaderos agregan demasiada harina una vez que comienzan a amasar el pan y notan que la masa está pegajosa.
Sin embargo, la pegajosidad de la masa generalmente desaparecerá una vez que la amases un poco más. La próxima vez, en lugar de agregar más harina, intente empujar el pan durante más tiempo y vea si la textura mejora con el trabajo. El amasado también es necesario para desarrollar el gluten.
2 – No hay suficiente gluten en su harina
Como se mencionó anteriormente, el gluten es crucial para desarrollar la textura esponjosa del pan que todos conocemos y amamos. Sin embargo, no todas las harinas tienen la misma cantidad de gluten. Si está usando la harina incorrecta, podría estar preparándose para el fracaso incluso antes de agregar cualquier otro ingrediente.
Las harinas de trigo integral en general tienen menos gluten que la harina blanca. Incluso entre las harinas blancas, hay una diferencia. La harina para todo uso tiene menos gluten que la harina para pan, que se muele específicamente para crear pan con una textura óptima.
Si usa harina con menos gluten, eso afectará la textura de su pan. En lugar de ser cohesivo, su pan se desmoronará.
Solución
La mejor solución para evitar que la harina sabotee el pan es utilizar harina con el contenido de gluten adecuado. Obviamente, la mejor harina para hacer pan es la harina de pan porque tiene un mayor contenido de proteínas, que forma gluten cuando se mezcla con agua.
Sin embargo, eso no significa que no puedas usar otras harinas si así lo deseas. Puede ajustar el nivel de gluten a la cantidad correcta mezclando harina de trigo integral o harina para todo uso con harina de pan.
También puedes comprar gluten de trigo en polvo online o en tiendas especializadas en repostería y añádelo directamente a las masas de pan elaboradas con harinas con bajos niveles de gluten. Por lo general, debe agregar aproximadamente una cucharada a su masa habitual.
3 – Prueba excesiva
La mayoría de las personas no se dan cuenta, pero probar la masa de pan durante demasiado tiempo en realidad la hace más desmenuzable. A la hora de fermentar, los principiantes suponen que cuanto más tiempo dejen la masa mejor, pero no siempre es así.
La subida y la textura suave de un pan se forman cuando se forma la proporción correcta de gluten, aire y vapor. Sin embargo, cuando el pan se prueba durante demasiado tiempo, la levadura se vuelve demasiado activa, alterando esa proporción.
El pan demasiado fermentado pierde su textura y permite que entre demasiado aire en el pan. Esto afecta la cohesión y conduce a más migas.
Solución
Afortunadamente, la prueba excesiva es un problema relativamente fácil de corregir para panes futuros. Registre por cuánto tiempo le prueba el pan cada vez, y si nota que se desmorona demasiado, pruébelo por menos la próxima vez.
La mayoría de las recetas recomiendan leudar el pan durante unos 45 minutos. Sin embargo, este tiempo variará según la receta, la levadura e incluso la temperatura de la habitación.
Una buena regla general para verificar si su pan ha probado o no es ver el cambio de tamaño. La mayoría de las recetas requieren que el pan se duplique.
También puedes intentar hacer un agujero en la masa. Si el agujero permanece en su lugar o solo fluctúa un poco, entonces tu pan está listo.
4 – No amasar lo suficiente
Otra parte del proceso de elaboración del pan que puede provocar una textura quebradiza es el amasado. Si bien la fermentación durante demasiado tiempo hace que se desarrollen migas, el problema con el amasado es que los panaderos tienden a hacerlo durante muy poco tiempo.
El amasado es una parte crucial del proceso de horneado porque eso es lo que ayuda a que la masa desarrolle gluten. El gluten es lo que hace que el pan se pegue y proporciona estructura a la masa.
Además de ser importante, el amasado también es bastante arduo. Muchos panaderos deciden amasar la masa a mano y luego la abandonan demasiado pronto porque se cansan o piensan que ya han hecho suficiente.
Solución
La solución obvia cuando piensa que no ha estado amasando lo suficiente es amasar su masa por más tiempo. La mayoría de las recetas recomiendan amasar la masa durante unos 10 minutos, así que configura un cronómetro y desafíate a ti mismo para continuar durante todo ese tiempo.
Mucha gente se salta el segundo amasado, que se supone que sucede después de probar la masa. Este tiempo es más corto, unos dos minutos, pero sigue siendo crucial para ayudar a que la masa desarrolle gluten.
Una forma de saber si la masa está lo suficientemente amasada es romper un pequeño trozo de masa de la masa principal y estirarlo. Si forma un ventana sin romperse, entonces su masa está lista para amasar.
No importa cuánto tiempo amases tu masa, no importará si no estás usando la técnica correcta. Vuelva a verificar que esté amasando correctamente asistiendo a una clase o viendo un tutorial en línea.
5 – Demasiada levadura
La elaboración del pan se basa en una proporción precisa de ingredientes. Ya discutimos lo que le sucede a las migajas cuando la proporción de agua a harina está baja, pero agregar demasiada levadura también puede afectar la textura de su pan.
Agregar muy poca levadura significa que su pan no se levantará. Sin embargo, si agrega demasiada levadura, su pan crecerá demasiado rápido.
Cuando el pan sube demasiado rápido, esto arroja el equilibrio del gluten al aire que forma la textura correcta. También dificulta que la masa forme una hogaza de pan cohesiva, lo que genera más migas.
Solución
Si cree que sus medidas de levadura son la causa de que sus panes se desmoronen, la mejor manera de solucionar este problema es agregar más precisión al proceso.
Muchos panaderos usan levadura seca activa, que viene en paquetes individuales que ya están repartidos en la cantidad adecuada para la masa de pan. Si no tiene paquetes de levadura, mida su levadura con precisión de 2¼ cucharaditas, que es la cantidad que generalmente viene en paquetes.
6 – No hay suficiente sal o grasa
Algunos panaderos piensan que la sal o la grasa en una receta de pan no son necesarias ya que no imparten mucho sabor. Sin embargo, además de prevenir el pan blando, la sal y la grasa son cruciales para desarrollar la textura adecuada en una hogaza de pan.
La sal y la grasa evitan que la levadura se desarrolle demasiado rápido. Como se mencionó anteriormente, la masa que sube rápido no tiene tiempo para formar la textura y el nivel de gluten correctos.
La grasa, en particular, es importante porque ayuda a evitar que el pan se seque. El pan que permanece húmedo mantiene una textura cohesiva, mientras que el pan que se seca forma migas.
Solución
Si ha estado escatimando en su condimento o grasa durante el proceso de elaboración del pan, lo primero que debe intentar la próxima vez que haga pan es agregar más sal y grasa.
La mayoría de las recetas recomiendan alrededor de una cucharadita de sal. Esto le da sabor al pan y actúa como una barrera para el crecimiento de la levadura sin dominar la masa.
También puede intentar agregar una cucharada extra de mantequilla o aceite para mejorar el contenido de humedad de su pan.
7 – Temperatura
La temperatura afecta la forma en que la masa leuda y, como ya hemos discutido, la leudación excesiva de la masa afecta la textura del pan. Una temperatura alta hace que la levadura se vuelva más activa.
Si la habitación que está utilizando para hacer pan o fermentar la masa está demasiado caliente, esto hará que la levadura sea más activa y provocará migas una vez que el pan termine de hornearse.
Además de la temperatura ambiente, la temperatura del horno también puede afectar la textura de su pan. Si está horneando su pan a una temperatura demasiado alta, la masa se secará.
Incluso agregar demasiada agua caliente al comienzo del proceso de elaboración del pan, cuando intenta disolver la levadura, afectará la textura del producto final.
Solución
Mientras horneas, ten en cuenta la temperatura en todos los puntos del proceso.
Primero, solo debe disolver la levadura a una temperatura de 130 a 135 grados Fahrenheit. Más caliente y la levadura se volverá hiperactiva.
También debe tener cuidado de no hornear su pan a una temperatura demasiado alta. Muchos hornos domésticos son imprecisos, por lo que puede invertir en un termometro de horno para asegurarse de que su horno esté realmente calentando los alimentos a la temperatura que usted configuró.
Finalmente, debe asegurarse de que la habitación en la que está horneando no esté demasiado caliente. Si es un día caluroso afuera y debe hornear pan, ajuste los tiempos de fermentación para que sean más cortos para que la levadura no se desarrolle demasiado.
Después de hornear
A veces, incluso las acciones que realiza después de hornear el pan pueden afectar el pan. Cuando sacas el pan del horno, no está terminado de hornearse. El vapor que queda atrapado en el interior tiene que terminar de hornear la masa hasta obtener la textura adecuada.
Espere hasta que se enfríe para cortar el pan para permitir que la textura se vuelva cohesiva. También debe usar un cuchillo de pan serrado para minimizar el desmoronamiento.
Si solo nota que su pan se desmorona uno o dos días después de hornearlo, eso significa que está rancio. El pan hecho en casa se echa a perder más rápido que el pan comprado en la tienda, por lo que formará migajas antes.
Si no puede comer todo el pan que hace de inmediato, asegúrese de almacenarlo correctamente. Envuélvelo bien el día después de hornearlo y guarda las piezas que quieras usar más tarde en el congelador.
Cómo saber qué es lo que hace que tu pan se desmorone
Este artículo acaba de enumerar varios factores que afectan la textura del pan, cualquiera de los cuales podría estar afectando su pan.
A veces, la solución será evidente. Por ejemplo, si la última vez que hizo pan, omitió por completo la sal y luego se desmoronó, ya sabe lo que debe hacer la próxima vez.
Otras veces, es posible que no esté seguro de dónde se equivocó durante el proceso de elaboración del pan. En ese caso, es posible que deba participar en un pequeño ensayo y error y hacer ajustes cada vez que haga un nuevo pan.
No se desanime, prueba y error es una parte normal de perfeccionar sus habilidades para hacer pan. Algunos panaderos registran cada intento en un cuaderno donde anotan qué hicieron diferente cada vez, lo que también podría ayudarte.
Hacer pan esponjoso, no desmenuzable
Lo último que desea al hacer pan es crear una hogaza que se desmorone en sus manos. Idealmente, desea un pan que esté perfectamente sazonado, liviano y aireado, pero con suficiente estructura para soportar un sándwich.
Hay muchas formas en que el proceso de elaboración del pan podría salir mal porque la reacción química que lo forma requiere una proporción precisa de ingredientes, el entorno adecuado y el momento perfecto. Un pequeño error podría dejarte con un pan quebradizo.
Agregar la cantidad incorrecta de harina, levadura, sal o grasa podría crear una hogaza de pan que se deshaga en sus manos. Otros errores comunes que causan migas incluyen no amasar la masa durante el tiempo suficiente, levar la masa durante demasiado tiempo o incluso cortar el pan demasiado pronto después de que sale del horno.
Sin embargo, parte del placer de hacer pan es que el proceso es también un viaje de descubrimiento. Tienes la oportunidad de aprender más sobre la ciencia de la repostería mientras corriges tus propios errores.
A través de prueba y error, y registrando diligentemente sus intentos, puede hornear un pan con la textura cohesiva correcta y la cantidad justa de migas.
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