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Las donas son un desafío divertido para los panaderos caseros que buscan probar algo nuevo. Se pueden hacer con una variedad de sabores y coberturas para que haya una dona para todos.
Hacer donas es diferente de la mayoría de los otros postres porque generalmente se fríen, no se hornean. Freír la masa viene con su propio conjunto de desafíos y errores que muchos fabricantes de donas principiantes y experimentados deben enfrentar.
Uno de los problemas más comunes son las donas demasiado aceitosas. A veces, el aceite queda atrapado en la masa y crea golosinas empapadas y con sabor a aceite para freír, en lugar de bolsitas ligeras y aireadas de masa y sabor.
Las donas aceitosas son molestas, pero afortunadamente este es un problema que es bastante fácil de evitar para futuros lotes. Aquí hay algunas razones por las que sus donas pueden salir aceitosas, así como algunos trucos que puede intentar para prevenir este problema en el futuro.
La temperatura del aceite es demasiado baja
Uno de los culpables más comunes de las donas aceitosas es la temperatura del aceite. Cuando el aceite o la manteca en la que estás friendo las donas está demasiado frío, es más probable que el aceite se absorba en la masa.
La razón por la cual la temperatura del aceite es tan crucial es que cuando la comida se fríe, crea algo llamado reacción de Maillard. Esta reacción permite que los alimentos formen una costra de color marrón dorado poco después de tocar el aceite caliente, lo que evita una mayor absorción de aceite en el interior y permite que el calor lo cocine.
Sin embargo, cuando el aceite está demasiado frío, las donas no forman esta corteza adicional.
Luego, en lugar de escurrirse como debería, el exceso de aceite se adhiere a las donas y les da un sabor aceitoso y pesado. Siempre es mejor poner las donas en aceite ligeramente demasiado caliente que en aceite ligeramente demasiado frío, ya que eso evitará este problema de drenaje.
Incluso si cree que su aceite está lo suficientemente caliente cuando comienza a freír, eso podría cambiar rápidamente una vez que comience a trabajar. Debe controlar su aceite cuidadosamente durante todo el proceso de fritura, ya que disminuye la temperatura una vez que le agrega masa.
Mientras fríes, prepárate para ajustar la temperatura del aceite subiendo o bajando el fuego si es necesario. El monitoreo constante es el camino a seguir cuando se trata de freír donas.
¿Cuál es la temperatura correcta del aceite?
Para freír donas, el aceite debe calentarse a una temperatura de entre 370 y 375 grados Fahrenheit, o entre 188 y 191 grados Celsius.
La mejor manera de saber con precisión la temperatura del aceite es conseguir un termómetro. Especial termómetros para freír son seguros para usar en aceite caliente y funcionan para proyectos que requieren precisión, como freír donas.
Una vez que alcance la temperatura adecuada del aceite, querrá mantenerla mientras se fríen las donas. Esto es más fácil si trabajas con más aceite, por lo que freír las donas es mejor que freírlas poco a poco.
Puede saber si el aceite está lo suficientemente caliente sin un termómetro si no tiene uno. Un método común es sumergir el mango de una cuchara de madera o una brocheta en el aceite. Si el aceite burbujea alrededor de la cuchara, entonces está listo para freír.
Si bien este método ha servido a los fabricantes de donas y freidoras durante siglos, usar un termómetro de aceite es mucho más preciso y te ahorrará muchos dolores de cabeza, especialmente si eres nuevo en el mundo de la preparación de donas.
Trabajar en lotes
Incluso si su aceite está lo suficientemente caliente cuando comienza a freír, la temperatura podría disminuir a medida que trabaja. Esto sucede cuando hay menos aceite o hay demasiadas donas en la freidora a la vez.
Cuando agrega alimentos a temperatura ambiente a una freidora, eso reduce la temperatura general del aceite. Por lo tanto, cada vez que agrega donas a su freidora, el aceite se enfría y si agrega demasiadas a la vez, se enfría demasiado para freír las donas correctamente.
La mejor solución a este problema es freír las donas en tandas más pequeñas en lugar de todas a la vez. Esto puede hacer que el proceso de hacerlas sea más largo de lo normal, pero vale la pena esperar para obtener buenas donas.
Freír donas en lotes más pequeños también les da más espacio para freír correctamente. Se supone que las donas deben estar medio sumergidas mientras se fríen, y si están demasiado agrupadas, eso no les da suficiente espacio para obtener un color uniforme.
Donuts sobreprotegidos
Si prueba sus donas durante demasiado tiempo, esa es otra razón por la que podrían volverse aceitosas. Cuando la masa se fermenta durante demasiado tiempo, no mantiene su altura y se colapsa en un círculo plano, que concentra el aceite de fritura.
La mayoría de las recetas de donas requieren dos pruebas. El primer aumento suele ser durante la noche, y luego el segundo ocurre a temperatura ambiente después de que se hayan cortado las donas.
La segunda prueba suele durar alrededor de una hora, y no debería durar mucho más. También debe probar sus donas a temperatura ambiente, no en un cajón de prueba más cálido.
Para probar si sus donas están lo suficientemente probadas, haga una muesca con el dedo. La abolladura debe permanecer en su lugar. Si se desinfla, eso significa que la masa ha sido sobreleudada.
Si nota que su masa se ha sobreprotegido antes de comenzar a freírla, aún puede recuperarla. Simplemente vuelva a enrollar la masa y enfríela en el refrigerador durante aproximadamente una hora, luego repita el proceso de corte y prueba.
Manteca Versus Aceite
Algunos panaderos recomiendan usar manteca sólida en lugar de aceite para freír. La mayoría de las tiendas de donas profesionales usan manteca como agente para freír en lugar de aceite.
La manteca vegetal y otras grasas sólidas son más duraderas, lo que significa que son menos probable que se rompa tiempo extraordinario. Esto lo hace particularmente valioso para los profesionales que necesitarían una gran cantidad de líquidos para freír, pero no tan importante para alguien como un panadero casero que solo necesita un poco de aceite.
La manteca vegetal deja menos residuos aceitosos que el aceite líquido. La razón es que no se licua a temperatura ambiente como lo hace el aceite, por lo que no deja residuos grasosos en la comida, las servilletas o las lenguas.
Si le preocupan los residuos de grasa en sus donas, puede cambiar a freír en manteca en lugar de aceite. Sin embargo, tiende a tener más grasas trans que el aceite, que muchas personas evitan por motivos de salud. También hay formas de evitar el exceso de grasa, incluso si decide apegarse al aceite líquido.
Drene sus donas
No has terminado de trabajar con tus donas una vez que están fritas. Para donas perfectas y no grasosas, debe drenar el exceso de aceite antes de servir.
Primero, escurra las donas inmediatamente después de sacarlas del aceite. La mayoría de las personas usan una cuchara ranurada o un colador para quitar las donas, lo que permite que el aceite residual se drene de inmediato.
Una vez que retire las donas del fuego, séquelas sobre una pila de toallas de papel, que absorben el aceite que se ha transportado en la masa. Las donas deben terminar de enfriarse sobre una rejilla para que no reabsorban el aceite de las toallas de papel.
Escurrir el aceite antes de servir debería eliminar el exceso de grasa de las donas y dejarlo con un postre ligero y esponjoso.
Consejos para donas perfectas
Si te vas a tomar la molestia de hacer donas en casa, debes asegurarte de que estén lo más sabrosas posible. Aquí hay algunos consejos que pueden ayudarlo a hacer excelentes donas en todo momento.
Si bien algunas recetas de donas requieren fermentación solo unas pocas horas en la primera ronda, la masa alcanza la textura perfecta cuando se deja crecer durante la noche. El tiempo extra vale la pena para obtener mejores resultados.
Aunque algunas personas dicen que puedes reutilizar el aceite de freír dos o tres veces, lo mejor es usar aceite fresco para tus donas. Dependiendo de lo que haya hecho de antemano, el aceite podría estar contaminado y transmitir sabores no deseados a sus dulces.
Finalmente, las donas se disfrutan mejor el mismo día que se fríen, ya que tienden a ponerse un poco rancias durante el almacenamiento. Si tiene que almacenarlos, séllelos en un recipiente hermético para mantenerlos lo más frescos posible y use las donas sobrantes para hacer otros postres, como budín de pan.
No más donas aceitosas
Las rosquillas aceitosas y grasientas son la ruina de la existencia de muchos panaderos. Solo un pequeño error puede convertir un sabroso manjar en una bola de masa y baba pesada y fangosa.
Afortunadamente, es relativamente fácil evitar que las donas retengan el exceso de aceite. El culpable número uno suele ser el aceite que está demasiado frío, por lo que será útil controlar la temperatura del aceite con un termómetro y freír las donas en lotes más pequeños.
Otras razones por las que sus donas son demasiado grasientas podrían ser que la masa no esté bien leudada o que no las haya escurrido correctamente después de freírlas.
Intente modificar su rutina de freír con estos consejos. Debes tener donas ligeras y esponjosas sin una pizca de exceso de aceite.
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