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Los macarons son una de las comidas más bellas del mundo. De hecho, tienen una larga e interesante historia. Con sus colores vibrantes y su sabor delicado, evocan elegancia, decadencia y refinamiento.
La apariencia suave de estos deliciosos dulces es crucial para disfrutarlos por completo y uno de los desafíos más difíciles que enfrenta un pastelero de macarons.
Aquí, discutimos por qué los macarons se agrietan desde una perspectiva científica y qué pueden hacer los panaderos para evitar que se agrieten y producir el macaron perfecto.
Causas de agrietamiento en macarons
Una de las principales causas del agrietamiento de los macarons tiene que ver con el proceso de secado, que debe realizarse antes de hornear. Después de que los macarons estén preparados para hornear al entubarlos y darles forma, deben secarse.
El propósito del proceso de secado es sellar la masa. Cuando se hornean los macarons, el aire dentro de ellos se expande a medida que las partículas se aceleran debido a las reacciones químicas.
El secado crea una capa exterior dura que evita que el aire expandido activo atraviese la superficie del macaron y provoque grietas.
El secado es uno de los pasos más cruciales para hacer macarons y no debe apresurarse. A continuación, veremos cómo secar los macarons. Primero, sin embargo, debemos considerar otras causas de agrietamiento.
Los macarons también pueden agrietarse debido a una preparación inadecuada. Siempre es importante combinar bien los ingredientes, pero es un hecho menos conocido que mezclar demasiado puede causar problemas con los productos horneados.
Una vez más, los gases invisibles tienen la culpa; a medida que se mezclan los ingredientes, el aire se filtra en la masa. Este exceso de aire se vuelve demasiado incluso para los macarons debidamente secados y se agrietan.
Otra causa del agrietamiento tiene que ver con el proceso de horneado. Si su horno no se calienta a la temperatura adecuada o si tiene bolsas de soporte o aire más frío en su horno, los macarons pueden romperse.
Use los ingredientes y el equipo adecuados
Muy a menudo, tanto al cocinar como al hornear, es perfectamente aceptable usar sustituciones de ingredientes. Sin embargo, para algo tan delicado e intrincado como los macarons, no es una buena idea.
Si su receta requiere un tipo específico de harina (probablemente harina de almendras, aunque hay alternativas), asegúrese de usarla. Incluso el uso de sustitutos de clara de huevo en lugar de claras de huevo reales puede causar cambios en las reacciones químicas involucradas en el horneado, lo que puede causar grietas.
También debe preparar todos los ingredientes según las instrucciones. Si su receta requiere harina tamizada, no tamizar la harina puede hacer que los gránulos sean demasiado espesos y atrapar aire o causar otros problemas que pueden provocar grietas.
Una excepción a esta regla que es especialmente relevante para hacer macarons es el tono del colorante alimentario que usas para lograr esos colores vibrantes que son característicos de los macarons.
Lo mismo ocurre con la temperatura de los ingredientes: asegúrese de seguir las instrucciones. Debe ablandar la mantequilla durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente.
Los huevos requieren unos treinta minutos para alcanzar la temperatura ambiente. El uso de ingredientes que no se calientan (o enfrían) adecuadamente puede cambiar la temperatura de la masa y afectar el proceso de horneado.
Asegúrese de que su cocina esté equipada con el equipo adecuado antes de comenzar a hornear macarons. Si su receta requiere cierto tipo de sartén, bandeja o lámina, asegúrese de usarla.
Si no tiene el equipo necesario, busque otra receta en lugar de incurrir en el gasto de comprar nuevos materiales.
Un elemento económico de hacer macarons es que es mejor mezclar los ingredientes a mano en lugar de usar una batidora de pie, que puede costar más de $300.
Finalmente, si eres nuevo en la cocina de algo tan complejo como los macarons, también es mejor apegarte a una receta de macaron a la vez. No intentes combinar elementos de diferentes recetas hasta que tengas más experiencia haciendo macarons.
Utilice las técnicas adecuadas
Los macarons son complicados no solo por la especificidad de sus ingredientes, sino también por la importancia de utilizar las técnicas de cocción correctas al prepararlos.
Plegable es probablemente el que causa más problemas a los panaderos. Si su receta requiere que doble los ingredientes (y probablemente lo haga), asegúrese de hacerlo correctamente.
Es posible que desee ver un video tutorial o dos para que pueda ver cómo se hace esta técnica complicada. El plegado adecuado ayudará a garantizar el contenido de aire correcto en sus macarons, lo cual es crucial para evitar grietas.
En general, si hay pasos, términos, ingredientes o cualquier otro elemento que no entienda en su receta, búsquelos antes de comenzar a cocinar. El dominio adecuado asegura resultados favorables.
deshacerse del exceso de aire
El secado (discutido a continuación) es probablemente el paso más importante para evitar que los macarons se agrieten, pero existen otros métodos y pasos a seguir para reducir la posibilidad de burbujas de aire en las golosinas crudas.
Primero, asegúrese de dejar de mezclar la masa tan pronto como se combinen los ingredientes. Como se discutió anteriormente, el exceso de mezcla permite que entre demasiado aire en la masa. Lo mejor es mezclar los ingredientes de los macarons a mano en lugar de usar una batidora de pie o una batidora de mano.
Además, no deje reposar la masa durante largos períodos de tiempo. Mientras se asienta, más aire se filtra en la mezcla. Asegúrese de tener tiempo para completar el proyecto cuando comience a cocinar.
Una técnica que los panaderos pueden utilizar una vez que se colocan los macarons es golpear suavemente la bandeja de golosinas sobre la encimera. Simplemente levante la bandeja y bájela con fuerza pero con control.
Este empujón puede aflojar y reventar las bolsas de aire antes de hornear, lo que permite que el panadero alise la superficie de los macarons. Es mejor hacer esto antes del período de secado real.
Cómo secar macarons sin hornear
Hemos establecido la importancia del secado a la hora de hacer macarons. El mejor método para lograr este importante paso requiere paciencia. Los macarons sin hornear simplemente deben reposar para que se sequen durante un período de tiempo lo suficientemente largo.
Como regla general, dejarlos toda la noche casi siempre es suficiente. Cuatro horas pueden ser suficientes, pero esto puede variar según la sequedad del aire en su región y su hogar.
Hay formas de acelerar el proceso de secado. Lo más fiable es utilizar un deshidratador de alimentos.
Coloque los macarons sin hornear en el deshidratador durante aproximadamente veinte minutos en la configuración más baja. Otros métodos, que involucran otras formas de secar el aire alrededor de los macarons, son menos confiables y no se recomiendan.
Con el tiempo, los panaderos hábiles aprenden a detectar cuándo los macarons están correctamente secos y listos para hornearse usando solo la vista y un ligero toque. Los panaderos aficionados y no profesionales también pueden aprender esta habilidad, aunque requiere paciencia y práctica.
Controle el proceso de horneado
Desea asegurarse de tener el mayor control posible sobre el proceso de horneado en sí para evitar grietas. Primero, asegúrese de que su horno esté funcionando a la mejor temperatura. Muchos hornos caseros calientan demasiado caliente o demasiado frío.
La mejor manera de ver si su horno se está calentando a la temperatura adecuada es comprar un termómetro de horno simple, que está disponible en cualquier tienda de artículos para el hogar, ferretería y muchas tiendas de comestibles.
Colóquelo en el centro de su horno y asegúrese de que registre la temperatura a la que ha calentado su horno. De lo contrario, deberá ajustar su temperatura en consecuencia.
Una vez que haya logrado que su horno alcance la temperatura correcta, debe tratar de evitar esas bolsas de aire más caliente o más frío que se mencionaron anteriormente.
Muchos hornos nuevos tienen un ventilador que se puede encender para hacer circular el aire caliente dentro del horno, igualando la temperatura. En algunos hornos, hay una configuración específica para hornear que encenderá automáticamente un ventilador.
Asegúrate de hornear tus macarons una bandeja a la vez. Cuantos más artículos hay en un horno a la vez, más lento circula el aire caliente. Hornear una bandeja a la vez, sin nada más en el horno, ayuda a promover el mantenimiento adecuado de la temperatura.
Una vez que los macarons estén en el horno, no abras la puerta del horno hasta que sea el momento de sacarlos. Cada vez que se abre la puerta del horno, deja entrar aire más fresco. Este aire más frío puede afectar el proceso de cocción de dos maneras: primero, el aire más frío golpea los pasteles y afecta su proceso de cocción.
En segundo lugar, la presencia de aire más frío reduce la temperatura general dentro del horno, lo que hace que bombee más calor. En resumen, abrir el horno provoca fluctuaciones en la temperatura del horno que dañan los macarons para hornear y pueden causar grietas.
Disfruta de tus hermosos macarons
Los macarons son una delicia complicada de preparar. El objetivo de muchos panaderos aficionados y profesionales es hacer macarons perfectos. Si eres capaz de dominar este postre complicado pero delicioso, disfrútalo. ¡Te has ganado tu derecho a fanfarronear!
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