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Un pastel casero es hermoso, pero el proceso de horneado a veces puede ser frustrante. ¿Alguna vez ha estado ocupado batiendo mantequilla y azúcar, solo para agregar los huevos o la leche y hacer que su hermosa masa se convierta en una masa grumosa y cuajada?
¿Por qué se cuaja la masa de pastel?
La masa para pasteles se cuaja porque ha utilizado el tipo de grasa incorrecto, la mantequilla y el azúcar no se han batido adecuadamente, los ingredientes están demasiado fríos o ha batido demasiado la masa. Puede recuperar la masa de pastel cuajada e incluso hornearla, aunque el pastel final no tendrá una textura perfecta.
Si la masa de tu pastel se ha cuajado, no te preocupes. Es bastante común, incluso para los pasteleros, y hay formas de rescatar una masa de pastel cuajada, dependiendo de la causa. Puedes hornear masa para pastel cuajada, aunque el pastel no se levantará tan bien.
¿Por qué se cuaja la masa para pasteles?
Hay muchas razones por las que la masa del pastel cuaja, especialmente si está haciendo un pastel de mantequilla en el que agrega huevos o leche a una mezcla cremosa de mantequilla y azúcar. Para comprender por qué la masa para pasteles se cuaja, primero veamos el razonamiento científico detrás de esto y luego solucionemos los problemas que salen mal cuando está horneando.
La ciencia
La masa para pasteles cuaja porque es una emulsión, una delicada combinación de grasa, agua y aire. Piense en cómo el aceite y el agua son enemigos naturales que no se mezclan: lo que está haciendo es forzar la combinación de grandes cantidades para crear una masa aterciopelada y deliciosamente soñadora.
En los pasteles de mantequilla, el proceso de creación de la emulsión se realiza añadiendo huevos o leche (que contiene grasa y agua) a la crema de azúcar y mantequilla (que contiene grasa). A medida que agrega el líquido a la grasa, las gotas de agua terminan suspendidas o dispersadas uniformemente en la grasa, haciéndola suave y aireada, una emulsión estable.
Pero si algo sale mal con el proceso, la grasa ya no puede retener el agua; la grasa y el agua se dividirán o romperán inmediatamente, lo que se denomina cuajar. Lo que sucede en tu tazón es que la mantequilla se endurece y se vuelve grumosa, y el resto de la mezcla se vuelve acuosa, incapaz de atrapar aire: así es como se cuaja.
Afortunadamente, puedes revertir el proceso de cuajado. También puede ignorarlo y continuar con su horneado, sabiendo que terminará con un pastel ligeramente más denso y menos leudado.
1 – Ingredientes fríos
La razón principal por la que la masa para pasteles se cuaja es que los ingredientes están demasiado fríos, ya sean huevos, agua o leche.
Los ingredientes fríos hacen que la masa del pastel se cuaje porque la mantequilla cremosa y el azúcar se habrán calentado un poco una vez que se mezclaron. La crema funciona calentando la mantequilla, que luego comienza a derretirse con el azúcar.
Si luego agrega huevos fríos o leche directamente del refrigerador, el líquido baja la temperatura de la mantequilla y el azúcar. A medida que la mantequilla se enfría, se solidifica.
En el mejor de los casos, esto significará que no podrá crear una emulsión en absoluto, ya que las grasas y el agua no se pueden combinar. El peor de los casos es que la mantequilla se rompa en pequeños grumos o granos, y la emulsión que has comenzado a crear se separe o cuaje.
Cómo evitarlo
Para evitar que la masa de la torta se cuaje debido a los ingredientes fríos, la técnica más sencilla es sacar todos los huevos, la mantequilla y la leche del refrigerador aproximadamente una hora antes de hornearlos y colocarlos en el mostrador de la cocina en un lugar fresco, no lleno. sol. Este proceso les permite alcanzar la temperatura ambiente, que es de 68 a 70 ⁰F (20 a 21 ⁰C). Probablemente haya notado recetas que especifican que los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, y esta es la razón.
La mantequilla está a la temperatura adecuada para hornear si está fría y firme pero maleable; es decir, puedes hacerle una abolladura pero no aplastarla. Debe ser lo suficientemente suave para batir cómodamente con una cuchara.
Si olvida descongelar la mantequilla, tenga cuidado si decide calentarla en el microondas. La mantequilla que está demasiado caliente no evitará una emulsión, pero evitará que el aire entre en la masa y cree una buena subida.
Los huevos también deben estar a temperatura ambiente. Puede calentar huevos fríos colocándolos en un recipiente con agua tibia (no caliente). Si ya rompiste y batiste los huevos, colócalos al baño maría para que se calienten un poco, pero no se cocinen.
2 – Grasas incorrectas
Aunque agregar ingredientes fríos a ingredientes tibios puede hacer que la masa del pastel se cuaje, esa no es la única causa.
Otra razón para cuajar puede ser la elección de los ingredientes en sí: las recetas de pasteles estipularán qué tipo de grasa debe usar (por ejemplo, mantequilla, aceite o manteca vegetal). Suponga que decide sustituir una grasa por otra. En ese caso, la masa de la torta se puede cuajar porque los diferentes tipos de grasas emulsionarán los líquidos de manera diferente; es posible que necesite más o menos de otra grasa para tener el mismo efecto.
Por lo tanto, si ha decidido usar mantequilla en lugar de margarina, por ejemplo, su masa puede cuajarse.
Cómo evitarlo
Use la grasa recomendada por la receta, en lugar de sustituirla. Si no tiene los ingredientes correctos, elija una receta alternativa. Elija una receta de pastel a base de aceite, ya que es menos probable que la masa se cuaje.
3 – Mantequilla y azúcar mal cremosos
Su problema de cuajada también puede deberse a la forma en que ha batido la mantequilla y el azúcar. Es más probable que una mezcla bien cremosa retenga el líquido que le agregas y permanezca estable mientras la mezclas.
Para hacer una crema efectiva, debes batir la mantequilla y el azúcar hasta que adquieran un color amarillo pálido y una textura similar a la de una mousse y raspar con cuidado el tazón para recoger la mantequilla sin mezclar.
Batir la mantequilla y el azúcar correctamente también significa que la mantequilla estará suave: comenzar el proceso de emulsión con mantequilla que todavía está un poco fría y con grumos hará que la masa de la torta se cuaje rápidamente.
Cómo evitarlo
Siempre tenga cuidado de batir adecuadamente la mantequilla y el azúcar. Una combinación bien cremosa de mantequilla y azúcar es la base de toda la masa, por lo que vale la pena hacerlo bien, lo cual tomará entre tres y siete minutos.
Batir a mano, siendo machacar la mantequilla contra el costado del bol con una cuchara de madera, deslizándola de un lado a otro. Raspe el azúcar y la mantequilla y repita el movimiento de trituración y deslizamiento. Lentamente, la textura de la mezcla cambiará y se volverá de color más claro y de consistencia más suave.
Es más fácil batir la mantequilla y el azúcar con una batidora de mano o con el accesorio de paleta en una batidora de pie. Bate la mantequilla a velocidad media durante unos 30 segundos hasta que esté cremosa, y luego agrega lenta y gradualmente el azúcar, mezclando continuamente.
Si la mantequilla comienza a derretirse, la has mezclado durante demasiado tiempo. Refrigere la mezcla durante 10 minutos y comience de nuevo.
4 – Agregar líquido demasiado rápido
Otra causa de la cuajada de la masa para pasteles es agregar el líquido demasiado rápido y crear una emulsión inestable. Este tipo de cuajado generalmente ocurre cuando viertes la leche de una vez o agregas todos los huevos de una vez sin batir entre adiciones. También puede ocurrir si configura la batidora en alto en lugar de medio.
Cómo evitarlo
Para evitar que la masa se cuaje porque agrega el líquido demasiado rápido, tenga cuidado de agregar el huevo batido o la leche en pequeñas cantidades, batiendo en el medio y raspando los lados para asegurarse de que se incorpore el líquido.
Cuando agregue huevos enteros, asegúrese de mezclar bien cada huevo con la masa antes de agregar el siguiente. Sin embargo, si encuentra que su masa tiende a cuajarse, bata los huevos de antemano y agregue el huevo batido lentamente.
El componente de huevo de un pastel debe batirse a fondo porque la yema de huevo es un emulsionante natural y ayudará a crear una masa estable.
También puedes alternar agregando el huevo y un poco de la harina de la receta, un par de cucharadas a la vez. Agregar harina funciona porque estabiliza la emulsión, manteniendo las moléculas de grasa y agua en su lugar y distribuyéndolas uniformemente por toda la masa.
Cuando agregue el resto del líquido (generalmente leche, crema o agua), siga el mismo método, alternando la harina y los ingredientes húmedos. La mayoría de las recetas requerirán que haga estas adiciones alternas en tres pasos, terminando con harina. Bate esta masa a baja velocidad, sin dejar de raspar los lados con cuidado.
5 – Demasiado líquido
La masa para pasteles también se cuajará si agrega demasiado líquido. La mezcla de mantequilla y azúcar no podrá contener la cantidad de líquido, por lo que la emulsión se dividirá y el agua flotará libre de grasa.
Cómo evitarlo
Comprueba siempre tus medidas, incluso si eres un panadero experimentado. La medición precisa es más crítica en la cocción que en cualquier otro tipo de cocción.
Cómo rescatar la masa de pastel cuajada
Si tu masa ya ha cuajado, ¿hay alguna solución? Afortunadamente, es posible y bastante simple revertir el proceso de cuajado y guardar la masa.
por calentamiento
Este método solo funciona si aún no has agregado la harina.
Para rescatar la masa cuajada, llene una cacerola con agua tibia. Coloque su tazón para mezclar sobre la sartén y revuelva suavemente para calentar la mezcla. La mantequilla debe comenzar a aflojarse y luego puedes volver a batir la mezcla cuajada.
Si tiene nervios de acero, coloque el recipiente para mezclar en el microondas descongelado durante solo 10 segundos. Batir y repetir a intervalos de 10 segundos. Sin embargo, tenga en cuenta que los microondas calientan de manera desigual y feroz, por lo que puede comenzar a cocinar la masa si no tiene cuidado.
Es posible que pierda algo de volumen en el pastel final, pero aún debe tener una miga fina y sin grumos.
Al agregar harina
Otra forma de rescatar la masa de pastel cuajada es agregando harina una cucharada a la vez hasta que la masa vuelva a estar suave. La harina ayuda a la emulsión a reformarse y estabilizarse, asentando los grumos.
Sin embargo, tenga cuidado con este método, ya que es fácil agregar demasiada harina a la masa y terminar con una masa espesa y un pastel pesado. Recuerde que la harina contiene gluten, que es la molécula de proteína responsable de la estructura de los productos horneados, pero aquí lo que busca es pastel, no pan.
Si su masa no se asienta después de agregar dos o tres cucharadas de harina, deje de agregar harina.
¿Puedes hornear masa de pastel cuajada?
Todos tenemos esos días en los que la masa del pastel simplemente no se emulsiona, pase lo que pase. Tomar el corazón. Puede hornear con masa de pastel cuajada y se convertirá en un pastel comestible.
Un pastel horneado con masa de pastel cuajada sabrá bien. Sin embargo, la textura del pastel es lo que sufre cuando la masa se cuaja: debido a que la grasa no se dispersa correctamente como lo haría en una emulsión, quedan grumos de mantequilla en la masa. Como resultado, su pastel será denso, la miga será gruesa y es posible que no se hornee uniformemente.
Otro problema de las tartas hechas con masa cuajada es que no levan muy bien. Debido a que la emulsión se descompone, la grasa no puede atrapar aire en la masa, por lo que el pastel no fermenta bien.
A menos que tu pastel sea para una fiesta o lo estés horneando para impresionar, sácalo del horno, corta una rebanada y disfrútalo.
Pensamientos finales
La masa para pasteles generalmente cuaja porque los ingredientes están demasiado fríos, por lo que las grasas y el líquido se separan. Puede evitar que la masa se cuaje usando ingredientes a temperatura ambiente, batiendo la mantequilla y el azúcar adecuadamente, agregando los líquidos lentamente y midiendo correctamente.
Rescate la masa de pastel cuajada calentándola suavemente o agregando un poco de harina. Si todo lo demás falla, hornea el pastel y mételo.
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