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Probablemente haya notado que el término «corto» aparece mucho en contextos de horneado. Masa corta, manteca, pan dulce y pastel corto: puede ser fácil confundirlos y no tan fácil entender lo que significa cada uno de ellos.
Sin embargo, todos están relacionados, y aquí les proporcionaré una breve explicación de ellos a través de una discusión sobre lo que los une (literalmente) a todos: la masa corta.
El factor común para todos los términos anteriores es la grasa, es decir, el ingrediente, en sus diversas formas; mantequilla, aceite, margarina, manteca de cerdo o, por supuesto, manteca vegetal.
La manteca en sí es simplemente una grasa que es sólida a temperatura ambiente, aunque hoy en día se refiere más comúnmente al aceite vegetal hidrogenado, envasado y vendido para hornear.
Cualquier forma de grasa vegetal o animal técnicamente se puede utilizar como manteca, sin embargo, cada uno proporciona sus propias cualidades de sabor, textura y facilidad de uso.
Una masa corta entonces, como sin duda se pondrá de manifiesto, es una masa que incluye una gran cantidad de grasa, medida en proporción a la cantidad de harina.
A mayor proporción de grasa, más “corta” la masa. También puede incluir, y en muchos casos lo hace, una cantidad significativa de azúcar, aunque esto no es esencial.
Cualidades de la masa corta
Una masa corta no debe ser elástica y algo quebradiza, rompiéndose fácilmente cuando se tira. En muchos casos, es posible que solo se una cuando se mezcla, y puede ser pegajoso o tener una textura quebradiza como la arena.
Los productos horneados que produce son típicamente ricos y desmenuzables, con una ternura distinta muy deseada en tartas dulces, bizcochos o galletas.
Las cualidades producidas por una masa corta se pueden apreciar mejor comparándolas con productos elaborados con una masa no corta o “dura”.
Los ingredientes básicos del pan son la harina, el agua, la sal y la levadura, por lo que la mayoría de las veces se elabora con una masa sin grasa añadida.
Por lo tanto, la naturaleza dura y masticable del pan puede verse como el extremo opuesto del espectro de una masa dulce, tierna y corta.
El largo y corto de eso
Entonces, ¿cómo la adición de este ingrediente marca una diferencia tan grande en el resultado final? ¿Qué está pasando en la masa para darle esta consistencia maravillosamente tierna? Todo tiene que ver con el nivel de desarrollo del gluten.
La harina contiene dos proteínas llamadas gliadina y glutenina, que al hidratarse se unen para formar una tercera proteína llamada gluten.
El gluten se forma en largas cadenas o hilos, visibles cuando se mezcla o amasa una masa, y finalmente forma grandes matrices que mantienen unida la masa. Son estas matrices de gluten las que atrapan el dióxido de carbono producido en una masa de pan en fermentación y hacen que suba en el horno.
Cada una de las dos proteínas originales proporciona propiedades particulares a la masa: la gliadina le da elasticidad a la masa, mientras que la glutenina ofrece fuerza.
Además de ayudar a que la masa de pan suba, las cualidades producidas por estas largas hebras de gluten también le dan una resistencia o un «mordisco» al pan, su textura masticable característica.
Entonces, para crear un producto horneado más tierno, necesitamos «acortar» estas hebras de gluten, es decir, evitar su desarrollo en la masa.
Aquí, por supuesto, es donde entra la grasa. Al mezclar primero la grasa con la harina en una receta de masa corta, las partículas individuales de harina se cubren o lubrican con grasa, evitando que se unan entre sí cuando finalmente se agrega líquido.
Si bien aún se puede formar una cantidad limitada de gluten, las hebras son mucho más cortas que en una masa que contiene menos grasa, y nunca tienen la oportunidad de formar las grandes matrices de gluten que se ven en la masa de pan.
Las hebras cortas, la baja extensibilidad y la poca resistencia producen un producto horneado que es más probable que se rompa cuando se le aplica presión, desmoronándose, agrietándose o rompiéndose en pedazos.
Diferentes tipos de masa corta
Mientras que el principio general de una masa corta es que debe contener una alta proporción de grasa a harina, las masas cortas se pueden hacer en muchas variaciones y para una variedad de aplicaciones.
Por lo general, se dividen en una de dos categorías: masas de hojaldre, o masa quebrada, y masas para bizcochos o galletas (infórmese sobre los diferentes tipos de masa aquí). Ambos buscan una ternura en lugar de una dureza en sus cortezas o en el cuerpo de la galleta.
Cabe señalar que el término “masa corta” generalmente se refiere a masas sin levadura (¿sabes cómo hacer pan sin levadura?). Las masas de brioche y bollos, aunque contienen mantequilla y muchos ingredientes similares a los de los pasteles y las galletas, normalmente no se consideran masas cortas.
Las masas cortas tampoco deben confundirse con las masas laminadas, en las que las capas de mantequilla se envuelven en capas de una masa fuerte y no corta.
Aquí, el objetivo es que el vapor que se evapora quede atrapado entre las capas y haga que se eleven o se hinchen. Una masa corta, por la naturaleza de su química, no sube ni se hincha en el horno.
Usos para masa corta
Hay muchas variaciones de masa quebrada básica, que utilizan la adición de ingredientes adicionales para adaptarla a platos dulces o salados.
La masa quebrada básica es una masa de pastel clásica, mientras que el paté à foncer es una versión enriquecida con huevos y una pequeña cantidad de azúcar.
Las versiones más dulces de masa quebrada tienen varios nombres, como pâté sucrée, pâté sablé, masa dulce o masa quebrada dulce. Estos incorporan mayores cantidades de azúcar que se suma a la ternura de la corteza y los convierte en recipientes ideales para tartas dulces.
El otro uso principal de la masa corta es en galletas o bizcochos, y la galleta de masa corta por excelencia es, por supuesto, la mantequilla.
Esta delicia escocesa clásica se elabora combinando harina, mantequilla y azúcar en una proporción de 3:2:1, y personifica las cualidades típicas de la masa corta con su textura desmenuzable que se derrite en la boca.
No debe confundirse con shortbread, shortcake es otro ejemplo de un pastel dulce que toma su nombre del tipo de masa que se usa para hacerlo.
La gran mayoría de las galletas, con su alto contenido en mantequilla, se elaboran igualmente a partir de masas cortas.
Trabajar con masa corta
Las propiedades de una masa corta pueden modificarse mediante pequeños cambios en la forma en que se hace. Frotar completamente la grasa en la harina es el camino a seguir cuando desea una corteza resistente a la humedad, perfecta para quiches o pasteles de frutas.
Por otro lado, al dejar partículas más grandes de grasa en la masa, puede producir una corteza más escamosa que se ampollará cuando se hornee.
Frotar la grasa en la harina antes de agregar cualquier líquido es una forma segura de garantizar la máxima lubricación de la harina y dificultar la formación de gluten.
En las masas cortas dulces se puede incluso batir el azúcar con la grasa antes de añadirla a la harina. También debe minimizar la cantidad que se mezcla la masa, nuevamente para limitar el desarrollo de gluten, y generalmente manipularla lo menos posible.
Las altas cantidades de grasa pueden hacer que la masa se vuelva muy pegajosa si se calienta demasiado, por lo que refrigerar la masa después de mezclarla puede ser de gran ayuda.
Generalmente, cuando se trabaja con masas cortas, es una buena idea mantenerlas lo más frías posible.
En resumen entonces, el truco a la hora de hacer una masa corta es evitar que la harina se hidrate y se formen largas hebras de gluten. ¡Qué suerte que tengamos un ingrediente tan sabroso para hacer esto por nosotros!
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