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Cuando se trata de hornear, hay varios ingredientes clave que se incluyen en casi todas las recetas. A menudo habrá harina, mantequilla e incluso leche en la mayoría de las recetas para hornear. La mayoría de la gente puede estar de acuerdo en que estos ingredientes son el quid de la cocción.
Dicho esto, hay algunos ingredientes que se pasan por alto por completo, a pesar de su importancia en la cocción. Uno de los ejemplos más destacados de esto es el huevo.
En la mayoría de las formas de hornear, los huevos están incluidos en la receta. Para las personas que siguen una dieta vegana, a menudo se puede agregar un sustituto similar al huevo que imita las propiedades de cocción de un huevo. La razón de esto es que los huevos proporcionan mucho más que solo sustancia para su comida.
Los huevos son una parte clave del proceso de cocción por una buena razón. Por ejemplo, considere la cookie. Cuando agrega huevos adicionales o si no usa suficientes huevos en la receta, la galleta saldrá significativamente diferente.
Una forma de aprender qué hacen exactamente los huevos en la cocina es considerar cómo pueden alterar una receta común. Sin embargo, antes de que pueda ver cómo los huevos alteran las galletas, deberá tener una buena comprensión de qué aportan exactamente los huevos a la mesa al hornear y qué propiedades pueden agregar a su comida.
¿Qué hay dentro del huevo?
En realidad, hay dos partes principales de un huevo que deben tenerse en cuenta durante el proceso de cocción, ya que ambas partes del huevo proporcionan propiedades diferentes. Están las claras de huevo, que es el líquido translúcido que rodea la yema del huevo, y luego está la yema del huevo.
Ambas partes del huevo se usan para cocinar, aunque algunas recetas requieren solo una yema de huevo o solo claras de huevo.
Primero, debe tener una buena idea de lo que contiene cada parte del huevo con respecto a la cocción y los nutrientes. La clara de huevo va a ser principalmente agua y proteínas, que es una de las razones por las que agregar huevos a menudo humedece los alimentos.
La yema de huevo es principalmente nutrientes, vitaminas y grasas. La mayoría de las veces, se incluye en las recetas para agregar grasa para que la receta termine funcionando de la manera prevista.
Una cosa a tener en cuenta sobre los huevos es que, a pesar de la cantidad de tipos diferentes de huevos que hay, la mayoría de las recetas funcionarán con huevos de gallina grandes, a menos que se especifique lo contrario.
La mayoría de los huevos también pesarán alrededor de dos onzas en total, con aproximadamente una onza para las claras de huevo, dos tercios de una onza para la yema y el resto para la cáscara de un huevo.
Algunas recetas requerirán ingredientes de huevo por peso en lugar de por la cantidad de huevos necesarios. Estas suelen ser recetas más precisas y delicadas, y será importante que utilices las medidas adecuadas.
Puede confiar en la regla general de que los huevos tienen dos partes de clara por una parte de yema cuando decide pesar el huevo.
Ahora que comprende de qué se compone un huevo, debe comprender cómo estas propiedades afectan la cocción. A partir de ahí, puede comenzar a comprender qué papel juegan los huevos para hacer las galletas perfectas.
¿Qué le hacen los huevos a la comida?
Los huevos son un ingrediente increíblemente común y se usan por una variedad de razones. Algunas personas los usan para agregar sabor a sus comidas, mientras que otras confían en las propiedades del huevo para que la receta sea perfecta.
En pocas palabras, los huevos se agregan a los alimentos para agregar estructura y estabilidad, espesar los alimentos y agregar humedad a los alimentos. Los huevos se usan para estructurar masas y alimentos similares, se usan para espesar cuando se trata de salsas y agregan humedad a pasteles y galletas.
Las yemas de huevo y las claras de huevo ofrecen diferentes propiedades, que es una de las razones por las que algunas recetas solo requieren claras de huevo o yemas de huevo, en lugar de huevos enteros. Por lo general, las yemas de huevo se usan por su grasa, que puede ayudar con la textura, el sabor y la unión de líquidos.
Por otro lado, las claras de huevo se utilizan para ayudar a batir los alimentos, agregándoles una textura ligera y aireada.
Mirando las yemas de huevo específicamente
Las yemas de huevo, debido a su contenido de grasa, a menudo ayudan a unir los líquidos y las grasas, lo que les permite convertirse en una mezcla homogénea que se puede reutilizar más fácilmente en una receta, como hacer una masa suave.
Con menos frecuencia, se usan para dar textura o agregar sabor a los alimentos, pero todavía hay ocasiones en que las yemas de huevo se agregan a las recetas por estos motivos.
La forma en que esto funciona es que cuando una yema de huevo se calienta durante el proceso de cocción, las proteínas dentro de la yema comenzarán a desplegarse y se convertirán en una sustancia similar a un gel. Esto, mezclado con los otros ingredientes de una receta, espesará y suavizará la textura, permitiéndole hacer diferentes cosas con su comida.
Las recetas que se basan únicamente en la yema de huevo incluyen natillas, helados, crème brûlée y cuajada. Solo las yemas de huevo a veces pueden incluir pasteles, aunque algunas personas también confían en las claras de huevo debido a las propiedades que pueden aportar.
Mirando específicamente las claras de huevo
En cierto sentido, las claras de huevo pueden considerarse lo opuesto a una yema de huevo. Las claras de huevo se utilizan durante el proceso de batido para crear alimentos que son ligeros, aireados y casi espumosos en comparación con el espesamiento que pueden hacer las yemas de huevo.
El proceso de batido implica batir los ingredientes juntos, permitiendo que se formen millones y millones de pequeñas burbujas de aire, agregando más volumen a la comida con la que está trabajando. La mayoría de los panaderos principiantes aprenderán que este es un proceso delicado, ya que ciertamente se trata de batir demasiado la comida.
Cuando ese aire atrapado comienza a expandirse en un horno caliente, comienza a agregar aún más volumen a la comida con la que está trabajando. Esta es una de las razones por las que batir demasiado la comida puede provocar un desastre, ya que la expansión de demasiadas burbujas de aire puede alterar la forma en que se supone que debe ser la receta.
Cuando una receta incluye únicamente claras de huevo en lugar de un huevo entero, a menudo se debe a que necesita batir todo junto.
Las recetas que se basan únicamente en claras de huevo incluyen merengues, macarons, malvaviscos y algunos tipos de glaseado. Rara vez se usa en productos horneados más pesados, ya que el peso de estos ingredientes no permite que las claras de huevo creen espuma.
Poner todo junto en una galleta
Ahora que tiene una buena comprensión de lo que cada parte de un huevo puede agregar a una receta para hornear, puede comenzar a comprender el papel de los huevos en las galletas y lo que agregar muy poco o demasiado puede hacer a su receta.
La mayoría de las veces, trabajará con huevos enteros para las galletas, aunque puede haber algunas recetas selectas que requieran solo claras de huevo o solo yemas de huevo.
En la masa para galletas, los huevos van a ser una fuente importante de humedad, ya que no hay muchos ingredientes «húmedos» en estas recetas. Esto significa que los huevos serán el componente principal para unir el almidón y la harina. Los huevos serán clave para crear textura dentro de la galleta.
Más huevos significan que habrá más unión entre el almidón y las proteínas de la harina. Esto significa que habrá más textura en la galleta, y esa textura a menudo será masticable. Si le gustan las galletas masticables, casi como pasteles, querrá aumentar la cantidad de huevos que incluye en su receta.
Del mismo modo, si desea tener galletas delgadas y crujientes, entonces querrá disminuir sustancialmente la cantidad de huevo que usa. Aún necesitará usar algunos huevos, ya que la humedad es un componente necesario en la masa para galletas, pero si quiere las galletas más delgadas, querrá usar la cantidad mínima de huevo necesaria.
Las yemas de huevo, específicamente, emulsionarán la masa para galletas, espesándola y permitiéndole batir un poco más eficientemente de lo que lo haría de otra manera. Muy pocas yemas de huevo dificultarán que la masa se extienda, y la falta de humedad dentro de la yema de huevo también dejará la galleta con una textura más seca que si incluyera claras de huevo.
Solo usar yemas de huevo sin claras de huevo te dejará con una galleta más dura. Menos yemas de huevo convertirán la galleta en algo parecido a un muffin rancio y arenoso. Más yemas de huevo convertirán la galleta en algo adyacente al pastel.
Las claras de huevo, específicamente, te permitirán batir la masa para galletas. Es inmensamente más difícil cocinar galletas solo con claras de huevo, lo que significa que el proceso de horneado se prolongará. Agregar solo claras de huevo a sus galletas creará galletas densas y masticables, con diversos grados de humedad según la cantidad de claras de huevo utilizadas.
Con todo esto en mente, puede ir a la cocina y experimentar agregando cantidades variables de yemas y claras de huevo para crear la galleta de sus sueños. Tenga en cuenta que, según la receta de galletas con la que esté trabajando, los resultados pueden ser ligeramente diferentes de lo que esperaría.
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